Tarte Tutti Frutti

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RECETTE TARTE TUTTI FRUTTI

(d’après Fiche Technique CAP Pâtissier 2009 sujet {8})

INGRÉDIENTS

PÂTE SUCRÉE
200g Farine
100g Beurre froid
80g Sucre Glace
40g Œuf entier (environ 1 œuf)
2g sel
20g Poudre d’amande (facultatif)

RÉALISER LA PÂTE SUCRÉE

  • Tamiser la farine, couper le beurre froid en morceaux
  • Mettre les ingrédients secs (farine, sucre, sel, poudre d’amande) dans la cuve du batteur équipée de la feuille.  Mélanger quelques instants a vitesse 2.
  • Ajouter le beurre froid en morceaux. Mélanger à petite vitesse (2) ou pétrir du bout des doigts pour obtenir un sable grossier.
  • Ajouter l’œuf, mélanger la pâte à la main jusqu’à ce qu’elle soit homogène et se détache des bords.
  • Fraser la 3 ou 4 fois avec la paume de la main. Ne pas trop la mélanger pour éviter qu’elle durcisse après cuisson.
  • Aplatir en plaque carrée, puis filmer et mettre au frais pendant 30 min.

RÉSERVER AU FROID

 

CRÈME D’AMANDE
100g Beurre
100g Sucre
100g Poudre d’amandes
60g Œuf entier
10g Poudre à crème (ou Maïzena)
QS Kirsh

RÉALISER LA PÂTE D’AMANDE

! Ne pas trop fouetter, voire pas du tout la crème d’amandes, sinon  la crème prendrait trop de volume. Il faut juste la mélanger.

ABAISSER

  • Préparer la plaque de cuisson et beurrer un cercle à tarte de 22 cm.
  • Fleurer le plan de travail et sortir la pâte du frigo
  • Abaisser au rouleau pour obtenir une pâte d’environ 5 cm plus grande que le cercle à tarte.
  • Déposer la pâte en la déroulant sur le cercle posé sur une plaque de cuisson

FONCER

  • Foncer la pâte en marquant bien l’angle droit.
  • Passer le rouleau pour couper l’excédent de pâte.
  • Pour faciliter le démoulage de la tarte, passer le doigt le long du cercle et pousser légèrement vers l’intérieur.
  • Bloquer la tarte foncée au froid pendant 15 min au moins (30 min de préférence).

CUIRE A BLANC 20 min à 175°C

Décercler la tarte par le haut et laisser refroidir sur grille

 


CRÈME MOUSSELINE
500g Lait
150g Sucre
1 gousse Vanille
80g Jaune d’œuf
50g Poudre à crème  (ou Maïzena)
220g Beurre

RÉALISER LA CRÈME MOUSSELINE

  • Couper la gousse de vanille en 2 et la laisser infuser 10 min dans le lait.
  • Dans une bassine, mélanger ½ sucre et la poudre à crème ou Maïzena. Ajoutez les jaunes d’œuf et bien fouetter.
  • Ajouter l’autre ½ du sucre, et porter le lait vanillé à ébullition
  • Verser ce mélange avec la préparation œuf/sucre. Bien fouetter. La crème va épaissir. Ajouter ½ beurre et mélanger.
  • Débarrasser sur une plaque et filmer. Mettre au froid pendant 1h.

METTRE AU FROID

  • A l’aide d’un batteur électrique, fouettez ensuite le reste de beurre pommade (110g) pendant 5 minutes pour le crémer. Le beurre doit devenir bien blanc et léger.
  • Ajoutez ensuite progressivement la crème pâtissière refroidie en fouettant à chaque fois pour le détendre. Continuez de fouetter longtemps à grande vitesse. La crème est prête lorsque vous obtenez une crème aérée et mousseuse.

 


 

GARNITURE
Fruits au sirop ou pochés
100g de Nappage blond

GARNIR

  • Versez la crème mousseline sur le fond de la tarte

DÉCORER

 

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