Tarte Tatin

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La tarte Tatin est une tarte de saison, que ‘on ne présente plus.  Cette tarte née au début du XIXe siècle à Lamotte-Beuvron (en Sologne), serait élaborée suite à l’étourderie des sœurs Tatin dont elle porte aujourd’hui le nom. Si ses origines sont très controversées, cette tarte rustique fait cependant l’unanimité, aussi on la retrouve dans presque dans toutes les cartes des restaurants ou bistrots.

C’est une tarte traditionnellement faite à base de pâte brisée (et non feuilletée comme on en rencontre plus en plus à présent), généreusement garnie de pommes caramélisées. Elle a la particularité d’être dressée et cuite à l’envers (mais présentée à l’endroit ;) ). Elle est consommée tiède, et peut s’accommoder d’une boule de glace ou d’une cuillerée de crème fraîche. Les puristes la préfèrent telle quelle. :)

J’ai toujours adoré cette tarte rustique, si simple à réaliser. Voici celle que j’ai réalisé et qui a disparu tout de suite ;). Je l’ai parfumé à la vanille.

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Voici l’un des premiers texte écrit par Paul Besnard, un poète de Sologne, sur la tarte Tatin :

Prendre un plat de cuivre étamé, d’environ 6 cm de profondeur dont on enduit l’intérieur d’une forte couche de beurre, qu’on garnit ensuite d’une épaisseur d’un centimètre de sucre en poudre. Remplir alors le plat d’une couche de quartiers de pommes ; sur ces quartiers, mettre encore un peu de beurre et sucre, puis recouvrir le tout d’une pâte brisée de l’épaisseur d’un sou. Cuire sur un bon feu de charbon, le tout recouvert d’un four de campagne garni aussi d’un feu vif. La cuisson doit durer de 20 à 25 minutes, au bout desquelles on enlève le four de campagne et vérifie si la cuisson est satisfaisante en soulevant avec un couteau le bord de la pâte. La tarte est à point si les quartiers de pommes sont bien dorés et si le sucre commence à être caramélisé. Alors on coiffe la tarte avec le plat retourné dans lequel on doit servir, puis on retourne vivement le tout, de manière à ce que les pommes se trouvent en-dessus. Servir chaud. La meilleure pomme à employer est la reinette jaune veinée de rouge. 

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TARTE TATIN

6/8 personnes, 24 cm de diamètre

 

INGRÉDIENTS

PÂTE (BRISÉE ou FEUILLETÉE)
250g de pâte brisée (ou feuilletée)

Pour la pâte brisée
200g de Farine
125g de Beurre bien froid
25g de sucre
4g de sel
1 œuf

CARAMEL

160g sucre semoule (2/3)
80g de beurre (1/3)

POMMES

10 à 12 pommes qui tiennent bien la cuisson (Reine des reinettes, Royal gala, Jonagold, Elstar, Pink lady)
20g de beurre salé
1 gousse de vanille (ou 25g de sucre vanille naturel)
1/2 jus de citron

FINITION (facultatif)
100g de nappage blond ou gelée de pomme

ACCOMPAGNEMENT (facultatif)
Crème fraîche ou glace

PROGRESSION

LA VEILLE :

Vous pouvez préparer la pâte brisée la veille. Elle n’en sera que meilleure.
La pâte brisée est réalisée par sablage.

  • Tamiser la farine
  • Sabler ensemble la farine et le beurre (bien froid et coupé en dé). Vous devez obtenir une poudre très fine.
  • Battre l’œuf avec le sel et le sucre.
  • Incorporer le liquide (l’œuf) au sablage (farine, beurre), mélanger.
  • Fraser l’ensemble 3 ou 4 fois sans corser.
  • Rassembler et aplatir en carré.
  • Filmer et réserver au froid.

Sabler ensemble la farine et le beurre (bien froid et coupé en dé) :

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Vous devez obtenir une poudre très fine :

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Battre l’œuf avec le sel et le sucre. Incorporer le liquide (l’œuf) au sablage (farine, beurre) et mélanger :

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Fraser l’ensemble 3 ou 4 fois sans corser. Rassembler et aplatir en carré. Filmer et mettre au frais 1h

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LE JOUR J :

  • Préparer les pommes :
    Éplucher les pommes, vider le cœur avec un vide pomme et les couper en 4.
    Couper l’une extrémités de chaque pomme de façon bien droite, de cette façon, elle tiendra bien lors de la disposition. Arroser les éventuellement avec un peu de jus de citron (pour empêcher de s’oxyder)

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  • Préparer le caramel :
    Dans une casserole bien propre à fond épais ou un plat à tarte tatin allant sur le feu, versez le sucre et le beurre coupé en dés.
    Remuer avec une spatule Exoglass ou une spatule en bois pour bien mélanger ces deux éléments. Le beurre va fondre et le caramel va se former.
    Lorsque la couleur commence à être ambrée, le caramel est prêt. Attention à ne pas le laisser cuire trop longtemps et que la couleur devienne trop sombre
  • Précuire les pommes dans le caramel : 
    Fendre la vanille en deux, la gratter et mettre les grains et la gousse sur les pommes.
    Poursuivre avec une cuisson à l’étouffée en refermant avec un couvercle ou du papier sulfurisé posé dessus.
    Faire cuire les pommes dans le caramel 15 minutes environ.

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  • Préparer la pâte :
    Pendant ce temps abaisser la pâte brisée à 4 mm d’épaisseur.
    Détailler la pâte en utilisant comme gabarit un cercle à tarte ou à entremet de 26 cm (la pâte doit être légèrement plus grande).
    Piquer la pâte avec un pique vite ou une fourchette.
    Filmer et réserver au froid 30 min.

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  • Cuisson
    Préchauffer le four à 200°C

Si vous avez cuit vos pommes dans une casserole à fond épais, verser le caramel en couche homogène dans le moule allant au four.
Disposer ensuite les quartiers de pommes dans le moule, en rosace et sur la tranche, de manière bien serrée et harmonieuse, la pomme suivante recouvrant un peu la 1ere.
Moi je les dispose à l’aide d’une grosse pince, cela permet de ne pas me brûler les doigts.
Mettre de petits copeaux de beurre salé et Si vous n’avez pas de gousse de vanille, saupoudrer sur les pommes du sucre vanillé.
Enfourner le moule avec les pommes à 180°C pendant 20 min.
ou
Si vous avez utilisé un moule à tatin précédemment, retirer tous les quartiers de pommes à l’aide d’une pince ou d’une fourchette.
Redisposer ensuite les quartiers de pommes dans le moule, en rosace et sur la tranche, de manière bien serrée et harmonieuse, la pomme suivante recouvrant un peu la 1ere.
Enfourner le moule avec les pommes à 180°C pendant 20 min.

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  • Cuisson finale
    Sortir le moule avec les pommes du four.
    Disposer la pâte dessus, bien rabattre et enfoncer les bords. Creuser éventuellement une petite cheminée au centre (moi j’ai oublié).
    Enfourner à 180°C pendant 25 min environ à chaleur tournante. Vérifier la cuisson, la pâte doit être joliment dorée et cuite.

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Laisser la tarte refroidir 10 min environ (elle sera toujours chaude, mais le caramel aura un peu figé).

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Démouler en retournant la tarte dans une grande assiette plate.

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Le démoulage peut se faire à chaud (attendre 10 min) ou à froid (en réchauffant juste le moule quelques minutes pour que le caramel fonde).

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  • Lustrer la tarte tatin au pinceau avec du nappage blond.

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La tarte est prête! Servez la tiède avec une boule de glace ou une cuillère de crème fraîche.

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Moi je la préfère gourmande, avec une boule de glace vanille. :)

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Comments

    • Julie Myrtille says

      Bonjour Caroline!
      Merci pour ta visite et ton gentil commentaire! C’est un plaisir de te voir ici et sur Facebook ;)
      Des bises
      Julie

  1. Nadine says

    Cette recette a l’air excellente mais je ne comprends pas la phrase “fraser sans corser”.
    Peux tu m’éclairer ?
    Merci

    • Julie Myrtille says

      Bonjour Nadine, merci pour ta visite et ton commentaire. On corse une pâte en la travaillant longtemps, elle développe ainsi son élasticité. Pour une pâte à tarte (ex: pâte brisée ici), on recherche au contraire de la travailler le moins possible pour ne pas qu’elle développe son gluten, ainsi, elle conserve son croustillant et ne se rétracte pas à la cuisson. Il faut juste fraser en écrasant la pâte avec la paume de sa main 3 ou 4 fois, puis amalgamer la pâte ensemble et essayer de faire une boule avec. Voilà, j’espère que c’est plus clair pour toi ;).

  2. says

    Bonjour !

    Superbe tarte et très beau blog. J’ai testé la recette et le résultat est parfait ! Merci beaucoup pour ces beaux partages.

    A très vite pour de nouvelles recettes.

    Roselyne

  3. BEATRICE says

    Tarte effectuée la semaine dernière pour un dîner entre amis qui sont restés ” bouche-bée” à la première bouchée … Et les assiettes se sont vidées avec des compliments et la demande de la recette … Je me suis empressée de recommander votre blog
    Un grand merci pour le plaisir à la dégustation de cette Tatin qui reste dans mes favoris de mes expériences pâtissières ….
    Bien à vous au plaisir de pâtisser à nouveau une autre recette de votre blog !!!

  4. Diana says

    J’attends mon amoureux pour goûter, mais sans fausse modestie elle a l’air dingue cette tarte tatin.
    Merci pour cette recette !!!
    Didi.

  5. kari says

    J’ai fait cette tarte pour des amis le week-end dernier et elle a fait l’unanimité, la pâte délicieuse, et le goût du citron et vanille sont subtils, merci

  6. ghislaine says

    bonsoir julie est ce que je peu l accompagné d une creme anglaise c est pour les 7 ans de nils mon petit fils . merci pour ta recette et ta reponse

  7. Lidwine says

    Bonjour.merci pour cette recette. Je l’ai testé. Et elle a conquise tout le monde. Délicieux. Les pommes sont fondante comme il le faut. J’adore ! !!!!!!!!!

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