Tarte aux pommes traditionnelle

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La tarte aux pomme est une jolie tarte de saison, dont la simplicité nous ravis tellement. En France, c’est la tarte la plus appréciée. La tarte au pomme traditionnelle mérite bien que l’on attarde ici.

C’est aussi l’un des premier gâteau que j’ai appris à faire avec ma maman. Sa confection me laisse un doux souvenir de mon enfance. A présent, c’est à mon tour de la réaliser avec mes enfants, et pour faire les meilleures tartes aux pommes, nous sommes allés un dimanche, cueillir les pommes au verger. ;)

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Pour faire une bonne tarte aux pommes, préférez des pommes fermes, qui tiennent à la cuisson, comme les pommes Idared, Jonagold, Gala ou Granny smith si vous aimez un goût un peu plus acidulé.

Nous avons choisi de belles pommes Jonagored, une mutarion de la Jonagold, qui est une pomme à peau moyennement fine, de gros calibre et parfumée. Très juteuse, son goût est sucré et légèrement acidulée. C’est une pomme idéale à consommer et à cuisiner. Cette variété étant très peu commercialisée, j’en profite  pour la prendre au verger. ;)

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Après un agréable après midi de cueillette, nous sommes reparti le cœur heureux et le coffre bien chargé ! Quelle joie de pouvoir faire avec de délicieuses tartes et les bonnes compotes avec !

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 TARTE AUX POMMES TRADITIONNELLE

(6 personnes 22cm)

INGRÉDIENTS

PÂTE SUCRÉE (méthode par sablage)
200g de Farine T55
100g de Beurre très froid en morceaux
80g de Sucre glace
25g de Poudre d’amandes
40g d’œuf entier (1 pièce)
2g de Sel

GARNITURE
300g de Compote de pomme (réaliser sa compote de pomme maison ici)
4 Pommes de même taille (bien calibrée)
1/2 citron (facultatif)

FINITION
100g de Nappage blond

PROGRESSION

LA VEILLE
Vous pouvez réaliser votre compote de pomme la veille, votre tarte n’en sera que plus savoureuse.
Toutes les instructions pour une compote maison ici 

Filmer et réserver au frais.

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RÉALISER LA PÂTE SUCRÉE (par sablage)

  • Tamiser les ingrédients secs (farine tamisée, la poudre d’amande et sel), puis les mettre dans le batteur.
  • Ajouter le beurre froid en morceaux et sabler  l’ensemble à la feuille jusqu’à obtenir un sable assez fin et sec.
  • Ajouter l’œuf battu au centre, et mélanger avec une spatule jusqu’à ce que la pâte soit assez homogène, sans trop la travailler.
  • Fraser 2 ou 3 fois à la main pour agglomérer grossièrement la pâte.
  • Rassembler et aplatir pour donner une forme carrée.
  • Filmer et réserver au frais 30 min minimum (ou jusqu’au lendemain) avant emploi.

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ABAISSER FONCER

  • Abaisser la pâte au rouleau sur un plan de travail préalablement fleuré.
  • Foncer un cercle à tarte de 22 cm de diamètre
  • Créer un rebord, passer le rouleau pour couper l’excédent e pâte.
  • Pincer les bords à l’aide d’une pince à tarte (facultatif)
  • Passer le doigt pour le long du cercle pour pousser le pinçage à l’intérieur (ce geste facilitera le décerclage)
  • Bloquer au froid 15 à 20 minutes.

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GARNIR

  • Éplucher les pommes d’un économe, les vider le cœur avec un vide-pomme.
  • Les couper en 2, poser chaque moitié à plat et couper en lamelles de 2 à 3 mm et bien régulières.
  • Pour éviter que les lamelles de pommes ne noircissent, vous pouvez ajouter un peu de jus de citron.

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  • Garnir de compote le fond de tarte.

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  • Lisser à la spatule.

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  • Disposer les pommes en rosaces: commencer par la rosace externe, puis disposer les chutes découpées en cubes au centre. finir avec une belle rosace au centre.

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  • CUIRE à 180°C pendant 30 minutes.

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NAPPER

  • Réchauffer le nappage blond abricot dans une petite casserole avec un peu d’eau pour le détendre.
  • Napper au pinceau.
  • Réserver sur grille

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Voici aussi un autre dressage plus classique pour une tarte au pommes :

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Pâtissièrement,

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Comments

  1. clara says

    Bonjour ! Cette tarte est superbe, mais je ne comprends pas le principe du rebord : je viens d’essayer sur la mienne mais je pense ne pas avoir la bonne technique ! Pouvez-vous m’expliquer cette technique ?

    • says

      Bonjour Clara,
      Le chiquetage d’une tarte est une technique traditionnelle qui consiste à entailler de manière oblique et de manière régulière les bords d’une tarte à l’aide d’une pince à tarte. Cette technique est obsolète et rarement utilisée car elle demande beaucoup de temps. Les tartes aux pommes de nos jours ont souvent les bords droits, voir pas de bord du tout.
      Pâtissièrement,
      Julie Myrtille

  2. Nada says

    Bjr, votre recette semble superbe.. je compte bien la tester. mais svp, lorsqu on parle de 30min a 180°, est ce que c est le feu du dessous qui est active ou les 2 (dessus, dessous).. merci

  3. Nada says

    Bjr, votre recette semble superbe.. je compte bien la tester.
    Mais svp, lorsqu on parle de 30min a 180°, est ce que c est le feu du dessous qui est active ou les 2 (dessus, dessous).. merci

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