Tarte aux Fraises

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La tarte aux fraises est l’un de ces gâteaux très frais, simple, qui fait toujours l’unanimité. C’est une délicieuse tarte composée de 4 éléments : une pâte sucrée, une couche de crème d’amandes, une couche de crème pâtissière (ou mousseline), et enfin, une belle couche de fraises. Choisissez les de la meilleure qualité possible (évitez la fraise d’Espagne par exemple).

Voici la tarte aux fraises que j’ai confectionné au printemps dernier, mais que j’ai tardé à poster. Comme il n’est jamais trop tard pour bien faire, je vous la présente ici avec sa recette. La mienne, je l’ai voulu très gourmande aussi j’ai fais un dressage de fraise très généreux. La saison des fraises françaises est terminée mais grâce aux variétés remontantes et au doux climat de cette année, on en trouve encore de belles dans les étales en novembre, alors lancez vous. :)

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TARTE AUX FRAISES (6 pers, 22 cm)

(ingrédients d’après les fiches techniques du CAP Pâtissier)

INGRÉDIENTS

PÂTE SUCRÉE
200g Farine T55
100g Beurre froid
80g Sucre glace
40g Œuf entier (1 pièce)
2g Sel

CRÈME d’AMANDES (tant pour tant)
50g Beurre mou
50g Sucre
50g Poudre d’amandes
50g Œuf entier
10g Poudre à crème
1 bouchon de Rhum

CRÈME MOUSSELINE ou PÂTISSIÈRE
250g Lait
30g Jaunes d’œuf (1 jaune)
½ Gousse de Vanille
40g Sucre
20g Poudre à crème
50g Beurre

GARNITURE & FINITION
500g Fraises
100g de Nappage blond ou rouge

 

PROGRESSION

RÉALISER la pâte sucrée (par crémage ou sablage).

Tamiser la farine
Crémer ensemble la beurre et le sel à la feuille.
Ajouter le sucre glace, la poudre d’amande et un quart de la farine, puis ajouter progressivement l’œuf
Incorporer le reste de farine.
Mélanger et fraser l’ensemble.
Rassembler et aplatir pour donner une forme carrée.
Filmer et réserver au frais 30min à 1h avant emploi.

RÉALISER la crème d’amandes

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Malaxer le beurre en pommade et le sucre.
Ajouter la poudre d’amande et la poudre à crème.
Crémer l’ensemble à la 2e vitesse et sans excès, sans foisonner, pour limiter le développement à la cuisson et le dessèchement.
Parfumer avec le rhum. Filmer et réserver au frais +4°C

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PRÉPARER LE FOND DE TARTE 

Abaisser la pâte sucrée à 2 mm d’épaisseur
Foncer un cercle de 22cm
Réserver au frais 30 min

PRÉCHAUFFER LE FOUR à 180°C

Garnir le fond de tarte avec la crème d’amande

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Lisser à la spatule.

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CUIRE à 180°C pendant 20 à 25 minutes (jusqu’à la coloration désirée).

DÉCERCLER & laisser refroidir sur une grille

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RÉALISER LA CRÈME PÂTISSIÈRE ou MOUSSELINE

CALIBRER VOS FRAISES
Laver les fraises et les sécher délicatement sur des feuilles de sopalin.
Calibrez vos fraises en réservant ceux de même taille pour une même rangée, et les plus petites pour le centre.
Découper vos fraises en deux.

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GARNIR la tarte de crème pâtissière ou crème mousseline à la poche. en effectuant un escargot.
Lisser à la spatule
Disposer vos fraises fraîches coupées en deux.

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FINITION
Préparer le nappage blond en le réchauffant dans une petite casserole avec un peu d’eau (10% à 15% du poids).
Napper la tarte aux fraises au pinceau.

RÉSERVER sur grille

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Et voilà :

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Pâtissièrement,

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Comments

  1. fabienne Borello says

    Bonjour Julie Myrtille,
    Je trouve votre blog absolument magnifique alors je le suis lancée avec cette tarte aux fraises. Je précise que je suis vraiment une débutante en pâtisserie.
    J’ai loupé la pâte sucrée qui collait trop à mon rouleau. je l’ai pourtant laissée au frigo 40 minutes; Elle était trop molle.Du coup, j’ai remplacé par une pâte toute faite à défaut de recommencer par manque de temps.
    Sinon, tout le reste a l’air pas mal, je suis assez contente de moi, et toute la famille attend impatiemment l’heure du goûter pour la déguster!
    NB: j’ai remarqué que pour la liste des ingrédients de la pate sucrée il n’y a pas de poudre d’amande, alors qu’elle y figure dans la recette, est ce normal?
    En tout cas un grand merci pour ces partages qui donnent vraiment envie de patisser!

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