Les Sirops (Sirop 60°Brix et Sirop 30°Brix)

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Cela fait longtemps que je voulais faire un petit post sur le sirop 60° Brix et le sirop 30°Brix (les plus répandu en pâtisserie).

Ils servent à peu près à tout: Glacer une viennoiserie (comme les chaussons aux pommes, les pains aux raisins etc…), à mettre au point le fondant (pour le glaçage des éclairs, des religieuses, ou des choux), à pocher les jaunes d’œufs (dans la  préparation de la pâte à bombe), puncher une génoise ou un biscuit ou encore imbiber savarin et baba. En gros, ils sont indispensables.

Pour ne jamais être à court de sirop, je les prépare toujours à l’avance et les conserve dans des biberons que je place au réfrigérateur. Ils se conservent très bien et sans problème, la teneur élevée en sucre assure la conservation du sirop en empêchant le développement des micro-organismes indésirables.

Le degré Brix (°B ou °Brix) mesure le poids en gramme de matière sèche contenue dans 100 g de produit et se mesure à l’aide d’un réfractomètre. Plus le °B est élévé et plus le sirop est sucré. Le degré Baumé (B) était autrefois beaucoup utilisé, mais il est a présent plus courant d’utiliser le degré Brix.

Pour ne jamais avoir à refaire les calculs aussi, j’ai soigneusement reporté dans mon carnet de recette, les proportions idéales, ainsi que les approximations tolérées pour les quantités:

  • Sirop 60°Brix : Pour un sirop 60°Brix, équivalent à un sirop de densité 1,2624D ou 30B (Baumé), il faut porter à ébullition 150g de sucre et 115g d’eau. On tolère une approximation de 50/50, c’est à dire, autant de quantité de sucre que d’eau. (Il est parfaitement acceptable de le réaliser à 50/50 c’est à dire, 150g de sucre et 150g d’eau).
  • Sirop 30°Brix : Pour le sirop 30°Brix, équivalent à un sirop de densité 1,15D ou 16B (Baumé), il faut porter à ébullition 30g de sucre et 70g d’eau. L’approximation généralement faite est le 1/2, c’est à dire 1 quantité de sucre pour 2 quantités d’eau. (Il est parfaitement acceptable de le réaliser à 1/2 c’est à dire, 100 de sucre et 200g d’eau).

Voilà, vous savez tout maintenant (ou presque) !

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RÉALISATION DU SIROP BRIX

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MATÉRIEL : Utiliser une casserole en inox de préférence, bien propre.

PROGRESSION :
Dans une casserole propre, porter à ébullition l’eau et le sucre (en quantité selon votre préparation de sirop choisie). Arrêter aussitôt dès que les grosses bulles se forment pour ne pas faire trop évaporer le sirop. Une cuisson prolongée entraîne une modification du goût, de la saveur et de la couleur. Le degré Brix augmente lentement en début de cuisson, mais s’accroît très rapidement en fin de cuisson.

UTILISATIONS :
Les utilisations du sirop en pâtisserie sont multiples. En voici quelques unes :

  • Sirop 60°Brix : il est utilisé pour détendre un fondant, l’imbibage des entremets, pocher jaunes d’oeufs d’une pâte à bombe, glacer les pâtes feuilletée (galette des rois, chaussons aux pommes), viennoiseries etc…
  • Sirop 30°Brix : il est utilisé pour puncher biscuits et génoise, imbiber les babas, croissants aux amandes etc…

DURÉE DE CONSERVATION DU SIROP :
Je conserve le sirop Brix dans des biberons fermés, jusqu’à 1 mois au réfrigérateur dans les conditions optimales et à l’abri de la lumière.
Pour une conservation longue, je vous conseille de réaliser un sirop Brix élévé, la quantité de sucre doit être comprise entre 65g et 70g pour 100g de produit (ou encore 65° Brix).

Comments

    • says

      Bonjour Aline,
      Cela dépend de mes besoins, mais pour garder dans le frigo je fais 230g d’eau et 300g de sucre. La quantité pile poil pour mon contenant de 375ml.
      Pâtissièrement,
      Julie

  1. rosie_line says

    Bonjour, bonjour ♫

    J’ espère que vous allez bien ?

    Merci pour les mini Kouglofs, la recette détaillée des macarons et douceurs…je commence ma première fournée de macarons dés demain.

    Belle journée automnale.

  2. Marie says

    Bonjour et bravo pour votre blog! WoW! Je l’ai découvert en faisant des recherches sur le CAP que je tente en candidat libre en 2017. Votre blog est une mine d’or!! Pour la cuisson du sirop on attend l’ébullition, mais sinon y’a t il une température idéale à surveiller si on peut avec un thermomètre? Merci.

    • says

      Bonjour Marie,

      Merci pour votre visite et commentaire.
      Pour réaliser un simple sirop Brix, il n’est pas nécessaire de surveiller la température au thermomètre. Portez tout simplement l’eau et le sucre à ébullition. Couper le feu aussitôt l’ébullition atteint.

      Pâtissièrement,
      Julie Myrtille

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