Royal chocolat ou Trianon

 

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Royal Chocolat

Aujourd’hui j’ai choisi de vous partager la recette du Royal chocolat ou Trianon.

Voici donc un dessert très gourmand qui ravira très certainement les amoureux de chocolat. Avec le croustillant du pailleté feuilletine qui donne un croquant très agréable en bouche, et le mariage heureux de la saveur noisette avec celle du chocolat, cet entremets vous réconfortera mieux que personne.

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ROYAL CHOCOLAT ou TRIANON
20 cm

 

INGREDIENTS

BISCUIT DACQUOIS NOISETTE
125g Blancs d’œuf
50g Sucre semoule
75g Sucre glace
125g Poudre de noisette

PRALINE CROUSTILLANT
40g Chocolat de couverture
160g Praliné noisette
80g Pailleté feuilletine (ou Crêpes dentelles concassées)

MOUSSE CHOCOLAT
(à base de pâte à bombe pochée)
120g Jaune d’œuf
100g Sirop 60°Brix (70g sucre+50g eau)
225g Chocolat de couverture noire
300g Crème fouettée

GLACAGE BRILLANTISSIME
(adaptée de l’Encyclopédie du chocolat)
12g Feuilles de gélatine
100g Eau
170g Sucre
75g Cacao amer
90g Crème liquide 30%
Quelques gouttes de colorant rouge

 

PROGRESSION

LA VEILLE : REALISER LE GLACAGE BRILLANTISSIME
– Faire ramollir la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
– Porter à ébullition l’eau, le sucre, la poudre de cacao et la crème liquide pendant 1 min. Mixer au besoin.
– Laisser la température redescendre à 60°C et ajouter la gélatine essorée et le colorant.
– Réserver au frais 1 nuit

REALISER LA DACQUOISE NOISETTE
– Préchauffer le four à 180°C, préparer les gabarits sur une feuille de papier cuisson (2 cercles de 18cm).
– Mélanger, mixer et tamiser ensemble le sucre glace et la poudre de noisette. Réserver.
– Monter les blancs d’œufs en neige en élevant progressivement la vitesse du batteur. Serrer les blancs avec le sucre en 2 fois (à mi montage et vers la fin). On obtient une meringue.
– Ajouter délicatement à cette meringue le mélange tamisé précédent sucre glace/poudre de noisette. Mélanger délicatement à la Maryse en soulevant la pâte et e, faisant tourner le récipient jusqu’à ce que l’appareil soit homogène.
– Garnir de l’appareil une poche munie d’une douille 10.
– Coucher 2 escargots sur la feuille de papier cuisson retournée avec les empreintes des 2 cercles de 18 cm de diamètre. L’épaisseur doit être la plus homogène possible (environ 1 cm).
– Saupoudrez ou non de sucre glace en 2 fois à 5 min d’intervalles.
– Enfourner à 180°C pendant 10 minutes environ.
– Disposer les fonds de biscuit sur une grille dès la sortie du four.

Royal1 - Dacquoise

REALISER LE PRALINE CROUSTILLANT
– Faire fondre le chocolat de couverture au bain marie à 50°C.
– Ajouter le praliné et bien mélanger l’ensemble.
– Incorporer le failleté feuilletine (ou crêpes dentelles concassées) au chocolat praliné. Le praliné croustillant est prêt.

Royal2 - Pailleté feuilletine

Commencer immédiatement le montage :
– Disposer un cercle à entremet de 20 cm de diamètre sur un rond or de 22cm. Chemiser le de rhodoïd.
– Placer le biscuit dacquois dans le fond et au centre du cercle (laisser un vide de 1cm sur le pourtour, vide qui sera ensuite comblé par la mousse au chocolat).
– Etaler le praliné croustillant encore tiède sur le biscuit dacquois. Lisser à la spatule.
– Placer le fond d’entremet à durcir au congélateur pendant 15 min (le temps de préparer la mousse au chocolat).

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MOUSSE AU CHOCOLAT A BASE DE PATE A BOMBE POCHEE
– (En vue de la préparation de la crème fouettée, placer le bol du batteur et le fouet au congélateur).
– Pocher au bain marie les jaunes et le sirop tout en fouettant. La pâte à bombe doit atteindre 84°C pour être bien pasteurisée).
– Dès que la température des 84°C est atteinte, retirer la pâte à bombe du feu et continuer de monter la pâte à bombe jusqu’au ruban. Réserver.
– Monter au bec d’oiseau la crème fleurette très froide au batteur (préalablement placé au congélateur).
– Faire fondre en même temps le chocolat de couverture au bain marie à 50°C. Attendre que le chocolat refroidisse à 37°C pour incorporer une corne de crème fouettée. Bien mélanger pour obtenir une substance lisse de type ganache.
– Mélanger le reste de crème fouettée à la pâte à bombe.
– Incorporer enfin le mélange chocolat détendu avec la pâte à bombe pour obtenir une mousse au chocolat.

Royal3 - Mousse chocolat

MONTER L’ENTREMET
– Sortir le fond d’entremet du congélateur et garnir une poche avec la mousse au chocolat.
– Coucher une couche de mousse sur le fond d’entremet (bien insiter sur sur le pourtour).
– Déposer le 2e disque de biscuit dacquois au centre et recouvrir de mousse au chocolat jusqu’en haut du cercle à entremet. Bien lisser à la spatule.
– Placer l’entremet à prendre au frais (12h) ou au congélateur (2h).

Royal4-Montage

GLACER & DECORER
– Détendre le glaçage à 37°C.
– Verser sur l’entremets encore congelé.
– Décorer librement à votre goût.

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