Poires pochées | Poached pears

Poirespoches_JulieMyrtille_Titre

Les poires pochées (poached pear) se retrouvent souvent dans la pâtisserie Française. Poire Belle Hélène, tarte Bourdaloue (ou tarte amandine poire), charlotte poire chocolat ou verrine poire caramel de beurre salé, ainsi que pour toutes les recettes nécessitant des poires, j’utilise toujours des poires que je poche moi même. C’est tellement simple et si savoureux!

J’aime vraiment l’idée de choisir moi-même tous les fruits qui entrent dans la composition de mes préparations, les fruits pochés compris. Pocher les fruits soit même est une base essentielle à connaître en pâtisserie, et dans ce post je vais vous montrer comment je réalise cela. Une fois que vous aurez essayé, vous n’utiliserez plus jamais de poires en boîte.

Poirespoches_JulieMyrtille2

Originaire de l’Asie centrale, la culture du poirier remonte à 4 millénaires. Tout comme le pommier, le poirier fait partie de la famille des rosacées, on le trouve aujourd’hui dans la plupart des pays tempérés. Avec plus de 2 000 variétés de poires, c’est un fruit que l’on trouve quasiment tout au long de l’année dans les étales. Ainsi, c’est le 5e fruit le plus consommé en France.

Pour pour bien choisir vos poires, voici quelques conseils :

  1. Choisir des poires fermes (elles s’affineront chez vous).
  2. Choisir des poires à la peau lisses et tendue. La peau doit être la plus belle possible (pas chocs ou de signes meurtrissures).
  3. Choisir un fruit avec le pédoncule présent et bien attaché.

Poirespoches_JulieMyrtille1

Les poires se conservent à température ambiante ou au réfrigérateur pour ralentir le mûrissement, elles peuvent également se congeler en fruit, pochées ou en compote.

Voici donc deux recettes pour pocher vos poires au sirop. Vous pouvez pocher vos poires dans du vin rouge, du vin blanc et même au champagne ou du thé.

Poirespoches_JulieMyrtille6Poirespoches_JulieMyrtille7

POIRES POCHÉES AU SIROP LÉGER

(utilisation immédiate ou réalisé la veille pour un goût de fruit intense)

INGRÉDIENTS

1 L d’eau
250g de sucre semoule
3 poires fraîches (type poires Williams ou poires d’Anjou)
1 citron
1 gousse de vanille

PROGRESSION

  • Dans une casserole, verser l’eau et le sucre. Ajouter la gousse de vanille coupée et grattée. Porter le mélange à ébullition.

Poirespoches_JulieMyrtille3

 

  • Pendant ce temps, laver, peler et couper les poires en deux et retirer le trognon. Pour aller plus vite, j’utilise un vide pomme pour évider les poires. Effectivement, le vide pomme fonctionne aussi bien sur les poires que sur les pommes. ;)

Poirespoches_JulieMyrtille4

  • La poire s’oxyde rapidement après avoir été coupée. C’est pourquoi vous pouvez l’arroser de jus de citron pour ralentir le brunissement de la chair. Moi j’utilise le pinceau pour badigeonner les poires de jus de citron, cela permet de faire un travail plus net.

Poirespoches_JulieMyrtille5

  • Plonger les demi-poires dans le sirop bouillant, baisser le feu et laisser cuire selon la fermeté du fruit (15 à 20 min environ).

DSC_9573comp

  • À fin de cuisson, couper le feu et laisser refroidir les poires dans le sirop.
  • Utiliser vos poires pochées rapidement (le jour même ou le lendemain).

Poirespoches_JulieMyrtille8

 

POIRES POCHÉES AU SIROP CONCENTRÉ

(pour une utilisation différée)

INGRÉDIENTS

1 L d’eau
500g de sucre semoule
3 poires fraîches (type poires Williams ou poires d’Anjou)
1 citron
1 gousse de vanille

PROGRESSION

Même progression que pour les poires au sirop léger, mais ici la proportion de sucre est doublée.
Pour une plus longue conservation, utiliser des pots stérilisés et cette recette de sirop concentré pour réaliser des poires pochées qui se conserveront plus longtemps.

Comments

  1. Graziella says

    Top comme d’ hab! Dis-moi: combien de temps peut on les conserver et si c’est possible de les congeler?
    PS: hâte de lire ton bouquin !

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>