Pâte sucrée et Pâte sablée, les pâtes friables par crémage

Pate sucree_JulieMyrtille

La Pâte sucrée et la Pâte sablée sont des pâtes dites friables, et constituent une base fondamentale de la pâtisserie. Dans la catégorie des pâtes friables on retrouve aussi la pâte brisée et la pâte à foncée. Deux méthodes permettent de conférer à ces pâtes la grande friabilité qui les caractérisent: la méthode de crémage et la méthode de sablage. Nous allons voir ici la première méthode, la méthode de crémage, car c’est celle conventionnellement utilisée pour confectionner la pâte sucrée et la pâte sablée.

Si la méthode de fabrication est la même, la différence entre la pâte sucrée et la pâte sablée existe cependant. Elle se situe au niveau de la composition de la pâte. La pâte sablée a une plus grande quantité de beurre que la pâte sucrée, conférant à celle ci une texture très aérée. La pâte sucrée quant à elle a une plus grande quantité de sucre, ce qui lui confère ainsi une texture plus fine et plus serrée, mais aussi plus sèche. Elle est donc idéale pour la confection des fonds de tarte aux fruits.

Le secret pour réussir ces pâtes friables, c’est de ne pas trop les travailler afin de ne pas leur donner trop de corps, et conférer ainsi une bonne friabilité, mais aussi un temps de repos au frais.

PÂTE SUCRÉE & PÂTE SABLÉE

 

INGRÉDIENTS

PATE SUCRÉE
– 200g Farine T55
– 100g Beurre pommade
– 100g Sucre glace
- 20g Poudre d’Amande (facultatif)
– 40g Œuf entier (1 pièce)
– 2g Sel

PATE SABLEE
– 200g Farine T55
– 120g Beurre pommade
– 80g Sucre glace
– 40g Œuf entier (1 pièce)
- 20g Poudre d’Amande (facultatif)

PROGRESSION

  • Tamiser la farine
  • Crémer ensemble la beurre et le sel à la feuille.
  • Ajouter le sucre glace, la poudre d’amande (facultatif) et un quart de la farine, puis ajouter progressivement l’œuf.
  • Incorporer le reste de farine.
  • Mélanger et fraser l’ensemble.
  • Rassembler et aplatir pour donner une forme carrée.
  • Filmer et réserver au frais 30 min minimum (ou jusqu’au lendemain) avant emploi.

 

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Pâte friable obtenue par crémage

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Rassembler et aplatir pour donner une forme carrée

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Filmer et réserver au frais 30 min minimum

J’ai aussi fais le tour de ma bibliothèque pâtissière pour vous établir un petit comparatif des recettes de la pâte sucrée et la pâte sablée. Les 3 livres de références en la matière diffèrent légèrement.  J’ai pris ici le soin de mettre les quantités en accord avec nos proportions d’usage, c’est à dire, pour réaliser 1 ou 2 tartes de 22 cm (et bien sûr comme on ne jette rien, les chutes serviront à faire quelques petites tartelettes, idéales pour les petites mains). Voici donc les résultats:

Sablage - Pate sablée et Pate sucrée - Julie Myrtille

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