Pâte Levée Feuilletée

Viennoiseries_JulieMyrtille2

Les croissants et les pains au chocolat sont fait à partir de pâte levée feuilletée, l’une de ces bases incontournable pour réaliser et réussir toutes les viennoiseries. C’est une pâte levée (qui contient de la levure), qui est feuilletée par un tour simple et un tour double. Cette pâte capricieuse demande un certain tour de main (c’est le cas de le dire).

Réputée difficile, elle n’est cependant pas insurmontable. Il suffit de s’y entraîner tous les dimanches par exemple. ;) Plus sérieusement, je vais vous montrer dans cet article comment je réalise à présent ma pâte levée feuilletée (après mes entraînements intensifs). Depuis, mes dimanches n’ont jamais été aussi savoureux. ;)

Viennoiseries_JulieMyrtille4

PainauChocolat_JulieMyrtille1

PainauChocolat_JulieMyrtille2

PÂTE LEVÉE FEUILLETÉE

16 Croissants
8 Croissants & 8 Pains au chocolat
16 Pains au chocolat

(pour 16 viennoiseries à pâte levée feuilletée)

 

INGRÉDIENTS

- 500g de Farine de force (farine de gruau) tamisée
- 10g de Sel
- 60g de Sucre
- 20g de Levure biologique (levure fraîche)
- 125g de Lait
- 125g d’ Eau
- 50g de Beurre mou ( (le beurre AOC Charente Poitou est un must)
+ 250g de Beurre de Tourage ou beurre sec à 82% de MG minimum (le beurre AOC Charente Poitou est un must)

- Dorure : 1 Oeuf entier battu + 1 trait de lait et 1 pincée de sel
- Pains au chocolat : 16 ou 32 bâtons de chocolat pour 8 ou 16 pains au chocolat (2 par pain).

PROGRESSION

PRÉPARATION DE LA DÉTREMPE

  • Peser, réunir tous les ingrédients, tamiser la farine. Délayer la levure dans le lait tiède. (ou si vous pouvez aussi l’émietter et l’incorporer dans un coin de la cuve, en faisant attention à ce qu’elle ne touche ni le sel, ni le sucre).
  • Mettre la farine tamisée dans la cuve de votre batteur. Enfouir le sel et le sucre.
  • Creuser une fontaine et incorporer les liquides (l’eau, le lait) et le beurre.
  • Mélanger à la feuille 5 min à vitesse modérée (que l’on augmente progressivement), puis pétrir au crochet pour obtenir une détrempe ayant du corps, lisse et homogène (environ 10 min). La pâte doit se décoller des parois de la cuve.
  • Débarrasser la détrempe dans une bassine, la bouler et inciser en croix pour permettre un bon développement et filmer.

NB: Vous pouvez choisir d’incorporer ou non du beurre à la détrempe (50g), mais ce n’est pas obligatoire. Si vous ne mettez pas beurre dans la détrempe, alors mettez 300g de beurre pour le tourage au lieu de  250g.

1ère POUSSE : LE POINTAGE

  • Mettre à pousser à l’air ambiant pendant 30 min à 1h max. La pâte doit doubler de volume.

Pâte Levée Feuilletée_JulieMyrtille1

 

PRÉPARATION DU BEURRE DE TOURAGE : réaliser un carré de beurre

  • Découper un feuille de papier sulfurisé, que vous replier pour former un carré de 20×20 environ.
  • Déplier votre feuille de papier sulfurisé,  déposer le beurre au centre de la feuille, refermer et retourner.
  • Taper le beurre avec le rouleau  pour le détendre et le rendre élastique. Étaler votre beurre afin qu’il épouse parfaitement la forme carrée du papier sulfurisé.

Pâte Levée Feuilletée_JulieMyrtille2

  • Au terme de la 1ere pousse à l’air ambiant, reprenez votre détrempe.
  • Décuvez la sur votre plan de travail. La dégazer en la tapotant et en l’écrasant, afin de chasser les bulles d’air.

Pâte Levée Feuilletée_JulieMyrtille3

  • Donnez lui une forme rectangle a peine plus grande que le beurre en largeur. Filmez la et posez la sur une plaque.

Pâte Levée Feuilletée_JulieMyrtille4

  • Mettrez votre détrempe et votre beurre au frais ensemble afin qu’ils soient à la même température, pendant 30 min minimum.

Pâte Levée Feuilletée_JulieMyrtille5

BEURRAGE

  • Pour beurrer la détrempe, assurez vous que la détrempe soit à peu près deux fois plus large que le beurre (car vous allez rabattre des 2 cotés). Assurez vous aussi que les 2 éléments soient à même température et que le beurre ne soit pas trop froid (sinon il va marbrer).

Pâte Levée Feuilletée_JulieMyrtille6

  • Rabattre d’un coté

Pâte Levée Feuilletée_JulieMyrtille7

  • Refermer de l’autre coté et souder parfaitement la pâte en appuyant dessus. Si la pâte est bien froide, on peut enchaîner un tour double, sinon, placer au frais 30 min.
    Balayer l’excédent de farine avec une brosse à farine.

Pâte Levée Feuilletée_JulieMyrtille8

  • Pour faire un tour double, retourner la pâte et l’allonger au rouleau à 80 cm environ (mon marbre ne fait que 70 cm).

Pâte Levée Feuilletée_JulieMyrtille9

  • Rabattre des chaque coté, mais la ligne de soudure ne doit pas être au milieu.

Pâte Levée Feuilletée_JulieMyrtille10

  • Plier en 2, vous avez réalisé le tour double (TD)

Pâte Levée Feuilletée_JulieMyrtille11

  • Filmer et mettre au froid 30 min.

Pâte Levée Feuilletée_JulieMyrtille12

  • Réaliser 1 tour simple (TS).

Pâte Levée Feuilletée_JulieMyrtille13

  • Pour cela, vous étalez votre pâte, et vous repliez en 3.
  • Filmer et mettre au frais 30 min.

Pâte Levée Feuilletée_JulieMyrtille14

La pâte a reçu 1 TD + 1 TS et est prête pour le détaillage.

Note: On dit qu’il est préférable de donner les tours dans cet ordre 1TS + 1TD. C’est exactement le même procédé, seul l’ordre diffère. Pour avoir essayé les deux, moi,  je ne note pas de différence notable quelque soit l’ordre.

DETAILLAGE & FAÇONNAGE

Voici quelques exemples de plan de découpe, sur une base de 500g de farine.

Vous pouvez détailler 16 croissants ainsi :

16 Croissants_Plan de coupe PLF_Julie Myrtille

Vous pouvez détailler 8 croissants et 8 pains au chocolat ainsi : 8 Croissants et 8 Pains au choco_Plan de coupe PLF_Julie MyrtilleEnfin en vous pouvez détailler 16 pains au chocolat ainsi :

16 Pains au chocolat_Plan de coupe PLF_Julie Myrtille

Après le détaillage et le façonnage, posez vos viennoiseries sur une plaque recouverte d’un tapis de cuisson.

2e POUSSE : L’APPRÊT 1h30

  • Dorer le dessus (on bat 1 oeuf avec un trait de lait et une pincée de sel) et laisser pousser en étuve ou à l’air ambiant pendant 1h30 environ. Le temps de pousse dépend de beaucoup de facteurs de température notamment. Les viennoiseries sont prêtes à être cuites lorsqu’ils ont doublé de volume.

Pâte Levée Feuilletée_JulieMyrtille15

  • Dorer une seconde fois et enfourner à 180°C pendant 15 min environ (durée indicative). Surveillez la cuisson, car d’un four à l’autre, la durée varie.

Viennoiseries_JulieMyrtille3

Et pour finir, si toutes mes explications n’ont pas été suffisamment explicites, voici une petite vidéo bien utile :

 

Comments

  1. elodie says

    bonjour je crois que vous avez oublié le 1/2 ouf dans la liste des ingrédients. En tous cas je l’essaie dès demain car vos explications sont bien claires et d’autant plus grâce aux photos.
    Par contre pour les tours vous dites qu’il est mieux de d’abord faire le tour simple, ça veut dire qu’on la plie en 3 après l’avoir étalé de 80cm? et on faire le tour double après le passage au frigo?
    Merci pour cette recette et bonne soirée

    • Julie Myrtille says

      Bonsoir Elodie et merci pour votre message.
      Non je n’ai pas oublié le 1/2 œuf de dorure, mais j’ai mis 1 œuf plutôt, car c’est comme cela que je procède, je casse un œuf pour la dorure ;).
      Vous pouvez procéder soit : 1TD +1TS ou 1TS + 1TD. Dans les 2 cas, le tour simple consiste à plier la pâte en 3. Un passage au frigo de 30 minutes entre les tours vous permettra d’avoir une pâte plus facile à travailler. Le froid est votre meilleur allié ;).
      Bonne soirée.

      • elodie says

        bonsoir, pour le 1/2 oeuf vous l’aviez mis dans la préparation de la détrempe avec les liquides mais vous avez du l’enlever de votre recette par la suite car aujourd’hui il n’y apparaît plus.
        Merci pour vos précisions sur les tours je vais pouvoir me lancer dans la recette. J’ai hâte de goûter au résultat final!!!

  2. Gâteaux de Chrisouille says

    Merci beaucoup Julie pour ce pas à pas qui m’a’ permis de réaliser de très bons et beaux (je l’espère !) croissants !

  3. Lydia says

    Bonjour Julie. Pourriez-vous me conseiller où on peut acheter le beurre AOC Charente Poitou, si on n’a pas de carte “Métro”?

    • says

      Bonjour Lydia,
      Nul besoin de la carte métro, vous trouverez du beurre AOC Charente Poitou dans les grandes surfaces. Ce sont des beurres excellents, fabriqués dans les régions entre les Charentes et les Deux-Sèvres et ils comportent le logo AOP Beurre Charente Poitou.

  4. Celine says

    Bsr je suis décidée à me lancer…Mais j’ai la trouille… Lol,voici ma question :est ce qu je peux les laisser reposer tte la nuit avant cuisson ?

  5. says

    Merci beaucoup pour cette recette et cette belle démonstration. Je l’ai réalisé 2 fois, une pour tester des croissants et une autre pour des pains au chocolat, et c’est merveilleux !

  6. Greindl says

    Un tout grand merci pour cette recette!! C’est la première fois pour moi et mes croissants et pains au chocolat sont très très bons!!! Merci! Helas, pour le look j’ai encore du travail… Petite question: a la fin, au moment d’étaler la pâte pour couper mes formes pour les croissants (ou pain au choco), j’ai un drole de phénomène qui apparaît: comme si une fine couche de peau se détachait à certains endroits de la pâte et restait collée à mon rouleau. Du coup, je retombe à ces endroit la sur quelque chose de très gras (le beurre j’imagine). C’est vraiment ça qui a rendu le façonnage compliqué… Est-ce normal? Y aurait-il une solution pour que la pâte ne s’abîme pas? Merci! Et bon appétit!!

  7. Stéphanie says

    Merci pour toutes ces recettes qui sont si bien expliquées. Avec mon patissier en herbe on ne jure que par votre site.
    J’espère à très vite avvec des nouvelles recettes

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>