Pâte feuilletée inversée

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C’est le début de l’année, la saison de galettes des rois. Aussi, après avoir publié les photos de mes galettes réalisée à base de pâte feuilletée inversée, vous avez nombreux à me demander ce qu’était cette fameuse pâte feuilletée. Il m’a semblé pertinent de rédiger un post détaillé en pas à pas sur la pâte feuilletée inversée avant de vous partager mes recettes de galettes des rois. :)

Pâte feuilletée inversée est une technique de réalisation de pâte feuilletée non conventionnelle (cette pâte exceptionnelle qui gonfle à la cuisson grâce au pliage successif de détrempe et de beurre).

En effet, la pâte feuilletée inversée consiste à inverser les deux éléments du feuilletage : la détrempe et le beurre. Alors que pour une pâte feuilletée traditionnelle, le beurre était enchâssé dans la détrempe*, pour une pâte feuilletée inversée (ou PF inversée), c’est le contraire : la détrempe est enchâssée dans le beurre. Pour être plus exact, le beurre est ici plutôt  une sorte de ‘détrempe’ de beurre manié (un mélange de beurre ramolli et de farine).

Voici donc ma progression pour réalisée une pâte feuilletée, sur la base des quantités de la pâte feuilletée de Pierre Hermé.

* :  La détrempe en pâtisserie est un mélange de farine, eau et sel, servant de base à la pâte feuilletée et la pâte levée feuilletée (cf lexique ici).

PÂTE FEUILLETÉE INVERSÉE

(pour 1,2 kg de pâte feuilletée)

INGRÉDIENTS

BEURRE MANIÉ
375g de Beurre de tourage (utilisez un beurre sec de préférence à au moins 82%MG. Le beurre AOP Charente Poitou convient très bien)
150g de Farine

DÉTREMPE
350g de Farine de Gruau T45
110g de Beurre fondu
150g d’Eau
15g de fleur de Sel
Facultatif : 1 cuillère à café de Vinaigre blanche

PROGRESSION

PRÉPARATION DES DÉTREMPES

Préparer le beurre manié :

  • Préparer l’enveloppe du beurre : Découper une grande feuille de papier sulfurisé et le plier en carré (environ de 25 cm de côté).
  • Couper le beurre en morceaux et le mettre en pommade, c’est-à-dire lui conférer une consistance de crème.
  • Tamiser la farine.

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  • Faire un beurre manié, c’est-à-dire mélanger ensemble le beurre pommade et la farine tamisée.

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  • Placer et enfermer le beurre manié dans l’enveloppe carrée de papier sulfurisée préalablement préparée.
  • À l’aide du rouleau, conférer une forme de carré au beurre manié.

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  • Placer le carré de beurre au frais 1h minimum.

Préparer la détrempe :

  • Faire fondre le beurre au micro-onde. Le beurre doit être fondu mais pas chaud.
  • Tamiser la farine sur le tour ou dans un récipient.
  • Dissoudre le sel dans l’eau.
  • Ajouter le beurre fondu et l’eau salée à la farine. Mélanger l’ensemble à petite vitesse à la feuille ou à la main, jusqu’à homogénéisation, mais pétrir sans excès pour ne pas donner trop de force à la pâte.
  • Bouler, aplatir et former un carré (15cm de côté environ).
  • Filmer et réserver au frais 1h minimum.

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NB : Si vous prévoyez d’utiliser votre pâte feuilletée dans les jours qui suivent, l’ajout de vinaigre blanc préservera la pâte de la formation de petits points blanc, signe d’oxydation de la pâte.

BEURRAGE

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  • Sortir la détrempe et le beurre manié du réfrigérateur.
  • Les laisser revenir à température ambiante quelques minutes.
  • Sur un plan de travail fleuré, abaisser le beurre manié en un plus grand carré (suffisamment pour refermer la détrempe).
  • Déposer la détrempe au centre et refermer en enveloppe.

Beurrage en enveloppe:

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  • Taper avec le rouleau pour aplanir la pâte et la préparer au tourage.
  • Filmer la pâte et la laisser reposer au frais 1h.

TOURAGE 

Sortir la pâte du réfrigérateur et la laisser revenir à température ambiante quelques minutes.
Donner vos tour sur un plan de travail généreusement fleuré (il ne faut pas que la pâte colle, vérifiez régulièrement que votre pâte glisse et ne colle pas à votre plan de travail).

  • TD + filmer et placer au frais 1h min (réfrigérateur)
  • TD + filmer et placer au frais 1h min (réfrigérateur)
  • TS + filmer et placer au frais 2h min (réfrigérateur)

Voici en détail le pas à pas pour effectuer les tours :

Tour Double (TD) ou tour portefeuille : Abaisser la pâte

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… replier la pâte des 2 cotés (la rainure ne doit pas être au milieu).

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Puis replier encore en 2. C’est terminé!

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Tour Simple (TS) : Allonger la pâte…

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… puis replier la en 3 (en prenant soin de ne pas faire chevaucher la pâte).

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… C’est terminé!

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Toujours bien filmer la pâte avant de la mettre au frais (au frais 2h avant de la découper et de l’utiliser).

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DÉCOUPE

  • Couper le pâton en 4.
  • Vous obtenez ainsi 4 pâtons de pâtes feuilletées, prêtes à être utilisées. Sinon vous pouvez parfaitement filmer et congeler les pâtons de pâte feuilletées jusqu’à leur utilisation.

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Je suis devenue une adepte de la pâte feuilletée inversée. Voici ce qu’une furieuse envie de rationalisation a donné :) :

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Comments

  1. says

    Merci beaucoup pour ce pas à pas. Tu expliques super bien.
    Ca donne envie de faire de la pâte feuilletée !
    Petites question
    : comment decongele tu tes pates?
    a bientot et Bonne Annee
    bises

    • Julie Myrtille says

      Bonjour Nath! Merci pour ta visite et ton commentaire. Pour décongeler la pâte feuilletée, le mieux est de la placer 4h au frigo environ.
      Ne surtout jamais la passer au micro onde ;)

  2. Graziella says

    Bonjour Julie! ou plutôt devrai-je dire: Hi Julie ! How are U ?

    Dis-moi, quelle pâte feuilletée est la plus facile? j’ai essayé l’autre et je n’y arrive pas du tout!!! Peut-être que j’applatis trop lors des tours???
    Je vais essayer l’inversée pour voir…

    Merci pour tout: ton blog, tes recettes, tes conseils, tes tutos et ta gentillesse.

    And good luck !!
    Kisses from France :-)

  3. MICHEL31 says

    Bonjour,

    Je découvre ton blog. Félicitations pour sa qualité générale.
    J’ai très envie de retrouver tes prochaines recettes.
    Est-il de s’abonner à la newsletter ???
    Merci pour le partage
    MICHEL 31

  4. lou says

    Je vais souvent sur votre blog tellement je l’apprécie. …..
    Mais je voulais vous dire que je trouve dommage qu’il n’y est pas de newletters pour recevoir ponctuellement la publication de vos réalisations !!!!!!
    Merci pour le partage,
    Belle année 2017,
    Lou

  5. lionel says

    Bonjours julie et bravo pour ton site
    J ai decouvert la pâte feuilletée inversé hier dans une emission de tele j ai craqué tout de suite et pour la recette je suis tombé sur ton site en cherchant et j ai accroché tout de suite .
    Alors je vais testé et je ne manquerai pas de donner des nouvelles mais sa ne me fait pas peur alors go

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