Pains aux raisins

Painsauxraisins_JulieMyrtille

16 PAINS AUX RAISINS

 

INGRÉDIENTS

Painsauxraisins_JulieMyrtille1PÂTE LEVÉE FEUILLETÉE
  – 500g de Farine
– 50g de Sucre
– 10g de Sel
– 20g de Levure fraîche
– 130g de Lait entier
– 130g d’Eau
– 50g de Beurre mou
+ 350g de Beurre de tourage (82% de MG minimum).

Painsauxraisins_JulieMyrtille2

CRÈME PÂTISSIÈRE
- 350g de Lait entier
– 60g de Jaune d’œuf (3 jaunes environ)
– 90g de Sucre
– 30g de Poudre à crème (ou Maïzena)
– 1 gousse de Vanille

GARNITURE & FINITION

– 160g de Raisins secs blonds (à faire macérer la veille dans un peu d’eau et de rhum)
– 1 œuf pour la dorure
– Sirop 60°Brix pour le glaçage (150g de sucre + 115g d’eau)

PROGRESSION

MACÉRATION DES RAISINS & SIROP

  • La veille, faire macérer les raisins dans un bol avec un peu d’eau bouillante additionné d’ 1 ou 2 bouchons de rhum. Laisser macérer les raisins une nuit ou 3h minimum.
  • Préparer le sirop en portant à ébullition l’eau et le sucre. Arrêter de chauffer dès le sirop atteint l’ébullition. Réserver le sirop.

RÉALISER LA CRÈME PÂTISSIÈRE

  • Effectuer les pesées, casser les œufs (! se laver soigneusement les mains après le cassage des œufs). Préparer un plat et un film de plastique transparent.
  • Porter à ébullition dans une casserole : le lait et la 1/2 sucre.
  • Dans une bassine ou dans la cuve d’un robot, mélanger ensemble le 1/2 sucre et les œufs.
  • Ajouter la poudre à crème (ou Maïzena) et bien fouetter.
  • Lorsque le lait sucré atteint l’ébullition, hors du feu, verser la moitié du lait bouillant dans l’appareil sucre/oeuf/poudre à crème pour l’attendrir. Bien fouetter. Puis ajouter le reste de lait bouillant et fouetter.
  • Remettre à cuire pendant quelques minutes, sur feu doux, sans cesser de remuer. Arrêter la cuisson Lorsque la crème a épaissi et a une texture lisse et homogène.
  • Parfumer la crème avec de l’extrait de café. Bien mélanger.
  • Débarrasser la crème dans un plat, filmer au contact (pour éviter qu’elle ne croûte).
  • RÉSERVER AU FRAIS immédiatement

PÂTE LEVÉE FEUILLETÉE

Préparer la détrempe
– Peser tous les ingrédients.
– Tamiser la farine et la verser dans la cuve du batteur.
– Enterrer le sel et le sucre d’un côté et de l’autre de la cuve. Verser l’eau sur la farine.
– Délayer la levure dans le lait tiédi, puis verser le lait avec la levure sur le mélange.
– Ajouter le beurre ramolli.
– Commencer à pétrir avec la feuille, puis avec le crochet.
– Attention à ne pas trop corser, il faut pétrir brièvement (5 min).

Première pousse : Pointage (30 min à 1h à T° ambiante)
- Laisser pointer de 30min à 1h à T° ambiante.
– Rompre la pâte, bouler, inciser en croix et filmer (sans serrer au contact afin que la pâte puisse gonfler et prendre du volume).

Réserver au frais
- Placer la détrempe au réfrigérateur 1h (ou 1 nuit).

Beurrage
- Préparer un carré de beurre
– Étaler la détrempe en carré, placer le beurre au centre, refermer en portefeuille.

Tourage
– Donner 1 TD
– Placer 30 min au frais
– Donner 1 TS
– Placer 30 min au frais

FAÇONNAGE

Painsauxraisins_JulieMyrtille3  – Abaisser la pâte levée feuilletée de 50cm (h)x60cm (L).
– Étaler la crème pâtissière à la palette en fine couche, en prenant bien soin de laisser une bande de 2 cm sur toute la longueur sans crème.
– Disperser les raisins secs (préalablement égouttés).
– Dorer la bande sans crème avec 1 œuf battu.
– Enrouler en prent soin de serrer bien et suffisamment. C’est important pour la bonne tenue du pain aux raisins.
– Découper des tronçons de 2,5 à 3 cm. (mesurer la taille du tronçon obtenu et la diviser par 16 ou 18).
– Rabattre la bande sans crème et dorée en dessous du pain au raisin et disposer les pains aux raisins détaillés sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou silpat.

Painsauxraisins_JulieMyrtille4 ÉTUVE
  – Ajuster la forme des pains aux raisins, dorer à l’œuf et laisser pousser en étuve ou a T° ambiante pendant 1h30.

 CUISSON
 – Préchauffer le four à 180°C.
– Dorer à nouveau et cuire à 180°C pendant 15 à 20 min

  GLAÇAGE
 – A la sortie du four, glacer de sirop à l’aide d’un pinceau.
– Laisser refroidir sur une grille pour après cuisson.

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