Nougats de Montélimar Maison

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Les nougats sont une de mes confiseries préférées, elles me rappellent mon enfance et mon addiction pour cette douce pâte blanche à la fois moelleuse et croquante. Parce le nougat peut être personnalisé et révéler des goûts bien différents en fonction du miel choisi, des fruits secs sélectionnés, j’ai toujours préféré l’idée de les préparer moi-même. C’est chose faite aujourd’hui, avec un bon pot de miel d’acacia que j’ai acheté chez un petit exploitant à St Maure en Touraine.

Verdict : De très bons nougats à faire soi même pour soi même ou à offrir à ceux qu’on aime. ;) Ces nougats ont conquis tout mon entourage (et le vôtre très bientôt aussi j’en suis sûre!)

Voici donc la (très bonne) recette Nougats de Montélimar maison que j’ai réalisé il y a quelques semaines.

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NOUGATS DE MONTELIMAR

Pour un cadre de 24cm et 4cm de hauteur

INGREDIENTS

  • 360g de Sucre semoule
  • 180g de Sirop de Glucose
  • 120g d’Eau de dilution
  • 480g de Miel d’Acacia
  • 70g de Blancs d’oeufs frais
  • 30g de Sucre
  • 2g de crème de tartre
  • 480g d’Amandes émondées
  • 120g de Pistaches émondées
  • 2 Feuilles azymes de la taille du cadre

 

PROGRESSION

  • Préparer le cadre chemisé de feuilles azyme ou feuille de guitare ou bien papier sulfurisé.

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  • Disposer les amandes sur une plaque perforée. Torréfier les amandes émondées au four à 180°C pendant 10 minutes environ. (Attention, il faut surveiller la cuisson, car les amandes se colorent vite). Elles doivent être blondes à coeur. Ajouter en fin de torréfaction les pistaches émondées (! Pour conserver leur belle couleur verte, ne pas torréfier les pistaches). Maintenir les fruits secs au four éteint (pour qu’elles soient encore chaudes au moment où elles seront incorporées à la pâte à nougat).

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  • Dans un poêlon en cuivre de 16 cm de diamètre ou une casserole épaisse, préparer le sucre cuit en portant à 135°C le sucre, l’eau et le glucose.
  • Dès que le sirop atteint 120°C, commencer la cuisson du miel. Cuire le miel dans une casserole à 130°C. Remuer pour mieux faire évaporer l’eau qu’il contient.
    ! Attention à ne pas vous brûler, le miel mousse et monte en chauffant.
  • Lorsque le miel atteint 120°C, monter les blancs d’œufs. Serrer avec les 30g de sucre et la crème de tartre.
  • Verser le miel cuit à 130°C le long des parois de la cuve du batteur (pour limiter les risques de projections et de cristallisation du miel) sur les blancs montés.
  • Remettre le sucre cuit sur le feu et le chauffer à 145°C. Une fois la température atteinte, verser immédiatement le sucre cuit sur la meringue. Poursuivre le foisonnement jusqu’à ce que le mélange soit bien homogène et gagne en volume. Si la pâte est trop collante, la dessécher sur le feu au bain marie de 10 à 20 minutes.

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  • Stopper le batteur; remplacer le fouet par la feuille.
    Incorporer délicatement les fruits secs encore chauds et grillés à cœur au mélange chaud. Finir lentement le mélange sans casser les fruits secs. ! Attention à ne pas refroidir la masse.

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CADRAGE

  • Mouler tout de suite la masse chaude dans un cadre de préalablement tapissé de papier cuisson ou de feuilles azyme et saupoudré de sucre glace (pour faciliter le démoulage).

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  • Sucrer encore la surface de nougat, lisser l’ensemble au rouleau.
    Recouvrir de feuille azyme ou feuille de guitare ou papier cuisson. Lisser au rouleau ou avec une taloche.

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REFROIDISSEMENT

  • Laisser refroidir et prendre une nuit avant de procéder à la découpe.

LE LENDEMAIN

  • Décadrer et détailler des bandes au couteau de scie.

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  • Vous pouvez ensuite détailler ces bandes en cubes.

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  • Les emballer avec du papier cellophane afin qu’elles ne prennent pas l’humidité (ce qui rendrait le nougat collant).

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Pâtissièrement,
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Comments

  1. says

    J’adore ca et ma maman aussi c’est une bonne idée pour des coffrets gourmands pour noel !! si j’essaie je t’envoie une photo ;) A bientot Cécile

      • Julie Myrtille says

        Bonjour Sylvie,
        L’eau de dilution, c’est juste de l’eau qui va servir à la préparation du sirop de sucre. La crème de Tartre (ou cream of tartar en anglais), est un stabilisant utilisé en pâtisserie pour stabiliser les blancs d’œufs et donner du volume aux œufs battus. C’est un produit naturel de saveur acidulée, sans odeur. Elle est vendue sous la forme d’une poudre blanche. Voilà, j’espère que c’est plus clair ;)
        A bientôt,
        Julie

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