Entremet Mousse Framboise sur Biscuit Joconde

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Comme vous l’aurez sans doute remarqué, je me suis lancée dans les entremets à la framboise.

Après ma charlotte framboise bavaroise vanille, voici une 2e recette d’entremets pour ce merveilleux fruit rouge.

Je vous présente mon entremets Mousse framboise sur biscuit Joconde, le tout généreusement recouvert de crème chantilly.

Cette mousse est préparée sur une base de meringue Italienne collée et purée de fruits, aérée d’une crème fouettée. Le tout est recouvert d’un nappage miroir Framboise et de crème fouettée. Délicieuse, gourmande et pourtant si légère en bouche.

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La découpe fait apparaître les différentes textures de l’entremet: le fond tapissé de biscuit Joconde, la mousse framboise, le nappage miroir et le pourtour recouvert de crème chantilly

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Excellente tenue de la mousse framboise à base de meringue Italienne

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ENTREMETS MOUSSE FRAMBOISE & BISCUIT JOCONDE

(Entremet de 20 cm de diamètre, 4,5 cm de haut)

INGREDIENTS

BISCUIT JOCONDE
– 125g d’oeufs
– 100g de Sucre glace
– 100g d’Amandes en poudre
– 20g de Beurre fondu
– 25g de Farine tamisée
– 125g de Blanc d’oeuf
– 40g de Sucre semoule

MOUSSE FRAMBOISE (sur base de meringue Italienne)
– 90g de Blancs d’œuf (3 blancs)
– 60g d’Eau
– 180g de Sucre semoule
– 300g de Purée de Framboise
– 12g de feuilles de Gélatine
– 250g de Crème fleurette

PUNCH FRAMBOISE
– 200g de sirop à 1260 de densité (150g de sucre + 115g d’eau)
– 20g d’Eau de vie Framboise

MIROIR FRAMBOISE & FINITION
– 150g de Framboises surgelées
– 50g de Sucre
– 50g de Jus de citron
– 2 feuilles de Gélatine
– 250g de Crème fouettée

PROGRESSION

BISCUIT JOCONDE

- Préchauffer le four à 200°C
– Peser et réunir les éléments. Tamiser la farine. Préparer le beurre fondu.
– Blanchir les œufs avec le sucre glace et la poudre d’amande. Arrêter de fouetter quand le mélange forme un ruban et augmente en volume.
– Ajouter le beurre fondu refroidi, puis incorporer la farine tamisée.
– Fouetter les blancs en bec d’oiseau, en y ajoutant petit à petit, le sucre dès que les blancs commencent à mousser.
– Incorporer les blancs en neige en 3 fois à l’appareil précédent. Mélanger délicatement à la maryse.
– Étaler l’appareil obtenu sur une plaque à pâtisserie (recouverte de papier sulfurisé), en couche régulière en épaisseur. Lisser à l’aide de la spatule.
– Enfourner à 200°C pendant 10 min.Le biscuit doit être moelleux et doré.
– Laisser le biscuit refroidir sur une grille, avant de détailler un cercle de 19 cm de diamètre et 2 bandes de 35 cm de long et 3 cm de large.

MOUSSE FRAMBOISE (sur base de meringue Italienne)

- Hydrater la gélatine dans un grand bol d’eau bien froide pendant 20 min.
– Préparation la meringue Italienne (au sirop cuit):
Cuire le sucre avec l’eau.
Monter les blancs d’œufs progressivement.
Quand le sirop atteint 121°C, le verser doucement en filet sur les blancs d’œufs montés, tout en continuant de fouetter.
Fouetter la meringue jusqu’à refroidissement partiel à 45°C (température d’incorporation de la gélatine).
Incorporer la gélatine hydratée et essorée à la meringue Italienne. On obtient une meringue Italienne collée.
– Incorporer la pulpe ou purée de framboise à la meringue italienne collée. Mélanger l’ensemble au fouet délicatement.
– Monter la crème fleurette et l’incorporer en 3 fois à l’appareil. Mélanger délicatement à la maryse. Vous obtenez une mousse de framboise.

MONTAGE

- Poser un cercle à entremets de 20 cm de diamètre sur un rond or de 22 cm. Chemiser le de rhodoïd.
– Placer un fond de biscuit Joconde au fond du cercle à entremets.Chemiser le pourtour avec les bandes de biscuit Joconde de 3 cm de large.
– Puncher le biscuit au pinceau avec le sirop aromatisé à la framboise.
– Recouvrir de mousse jusqu’en haut du cercle.
– Placer l’entremet à durcir au congélateur.

MIROIR FRAMBOISE

- Hydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant 20 min.
– Porter à ébullition le coulis, le sucre et le jus de citron.
– Retirer du feu, passer le mélange à l’étamine
– Attendre que la température redescendre à 45°C/50°C pour ajouter la gélatine hydratée et essorée. Bien mélanger pour dissoudre complètement la gélatine et obtenir un mélange homogène.
– Verser le miroir (à 25°C) sur l’entremet encore congelé.
– Réserver au frais (pour que l’entremet prenne), plusieurs heures avant de déguster.

 

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