Mille-feuille

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Le mille-feuille est une délicieuse pâtisserie datant de 1651, très technique à faire. En effet, il tire son nom “mille-feuille” du fait qu’il soit constitué d’une pâte feuilletée de plus de mille feuillets (1459 feuillets exactement au total).

Avant de pouvoir savourer cette pâtisserie, il vous faudra réaliser une pâte feuilletée à 6 tours simples, ainsi qu’une crème pâtissière pour la garnir, ensuite vient le délicat moment du montage, glaçage et marbrure, puis enfin, le découpage.

Autant dire, c’est une douceur qu’il faut mériter!

Si tout cela ne vous fait pas peur, voici la recette de cette pâtisserie traditionnelle que j’ai expérimenté avec succès. J’ai ajouté aussi un peu de rhum.

Voici comment obtenir 10 délicieuses parts de mille-feuille.

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MILLE-FEUILLE

(pour 10 parts)

INGREDIENTS

PATE FEUILLETEE
- 300g de Farine T55
– 6g de Sel
– 150g d’Eau
– 225gde beurre de tourage ou beurre AOP Poitou Charente (30g detrempe + 195g pour le tourage)

CREME PATISSIERE au Rhum
- 1L de Lait
– 1 gousse de Vanille
– 250g de Sucre semoule
– 160g de Jaunesd’oeufs
– 90g de Poudre à crème (Maïzena)
– 1 bouchon de Rhum

GLACAGE & FINITION
– 140g de Nappage Abricot
– 400g de fondant
– Sirop 30°Brix
– 50g de Chocolat de couverture

PROGRESSION

PÂTE FEUILLETTE

Réaliser une pâte feuilletée à 6 tours simples (6TS)

  • Diviser la pâte feuilletée en 2 et abaisser chaque pâte feuilletée aux dimensions d’une plaque 40×30.
  • Parer les bords pour obtenir des abaisses bien rectangulaires.
  • Disposer chaque pâte feuilletée sur une plaque tapissée de papier cuisson ou tapis siliconé.
  • Piquer au pique vite ou à la fourchette.
  • Réserver au frais (pour limiter la rétractation de la pâte).

Cuisson

  • Sortir les plaques de pâtes feuilletées du réfrigérateur. Pour chaque pâte feuilletée, poser une feuille de papier sulfurisé et une plaque dessus pour freiner le développement de la pâte à la cuisson.
  • Cuire au four à 200°C pendant 20 min.
  • Retirer le papier sulfurisé et la plaque du dessus. Retourner la pâte feuilletée et sucrer le feuilletage et remettre à cuire 10 min en surveillant la caramélisation.
  • Refroidir sur grille à pâtisserie

RÉALISER LA CRÈME PÂTISSIÈRE

  • Mesurer le lait et effectuer les pesées. Séparer les jaunes des blancs (! se laver soigneusement les mains après le cassage des œufs). Préparer un plat et le film de plastique transparent.
  • Fendre la gousse de vanille en 2 dans la longueur, gratter les graines puis la laisser infuser dans le lait pendant 10 min.
    Porter à ébullition dans une casserole : le lait vanillé et 1/2 quantité de sucre.
  • Dans dans la cuve d’un robot ou une bassine, blanchir ensemble l’autre 1/2 quantité de sucre et les jaunes d’œufs. Ajouter la poudre à crème (ou Maïzena) et bien fouetter pour obtenir un appareil parfaitement lisse.
  • Tout en fouettant, détendre l’appareil avec une partie du lait chaud, puis le reste de lait chaud.
  • Transvider l’appareil liquide dans la casserole (passer au chinois si besoin, pour homogénéiser l’appareil). Le porter à ébullition à feu doux pour laisser que l’amidon s’épaississe. Remuer constamment l’appareil avec une spatule pour éviter qu’elle ne brûle dans le fond. Poursuivre la cuisson pendant 2 à 3 minutes après ébullition pour pasteuriser la crème.
  • Parfumer au rhum et lisser au fouet.
  • Débarrasser la crème dans un plat propre et sec (de préférence en acier inoxydable).
  • Filmer au contact (pour éviter qu’elle ne croûte et ne s’oxyde).
  • Laisser refroidir dans un endroit frais (ou une cellule de refroidissement).
  • Après complet refroidissement, utiliser la crème rapidement.

MONTAGE DU MILLE-FEUILLE

Mise en poche

  • Sortir la crème pâtissière et la fouetter pour la détendre.
  • Parfumer avec le rhum et fouetter à nouveau pour homogénéiser.
  • Garnir une poche munie d’une douille ronde de 10, avec la crème pâtissière

Garnissage

  • Parer les plaques feuilletées et découper chaque feuilletage en 3 plaques de 30 x 12 (diviser la longueur de la plaque en 3: 40/3=13, soit 12 cm au final car on a perdu un peu de pâte avec les bords parés.)
  • Sur une première plaque feuilletée, dresser des boudins de crèmes de manière régulière.
  • Poser 2e plaque dessus, et recommencer l’opération.
  • Terminer en posant la 3e et dernière plaque.
  • Combler les vides et lisser les bords à la spatules pour qu’ils soient bien droits.
  • Faire de même pour le 2e mille-feuille.

NAPPAGE & MARBRAGE

Attention: pour réussir cette étape, il faut travailler très vite. Le résultat attendu est une parfaite harmonie entre le fondant et le chocolat qui doivent se mélanger ensemble comme une aquarelle et ne former qu’une seule et même couche. Le fondant se figeant très rapidement, vous n’avez que quelques secondes (no kidding) pour exécuter le geste du marbrage.

Préparation du marbrage

  • Faire fondre le chocolat au bain marie, réaliser un cornet et le garnir avec le chocolat fondu.
  • Dans une casserole préparer le nappage abricot, en le chauffant et en l’hydratant avec 15% de son poids en eau.
  • Dans une casserole, mettre au point le fondant en le chauffant à feu doux (détendre avec le sirop 30° Brix afin d’obtenir un fondant un peu plus fluide que pour le glaçage des éclairs). Etre vigilant à cette étape en contrôlant la température avec une sonde de thermomètre. Le fondant ne doit atteindre 35°C-37°C, et en tout cas ne jamais dépasser 40°C.

Marbrage

  • Lustrer la surface du mille-feuille avec le nappage abricot: appliquer au pinceau le nappage abricot sur le dessus du mille-feuille afin de le préparer à recevoir le marbrage.
  • Verser le fondant au centre du dessus de votre mille-feuille. Lisser en 2 gestes votre fondant.
  • Tirer des traits avec votre cornet de chocolat (vous pouvez faire des traits plus ou moins régulier selon le rendu souhaité). Pour ma part, j’ai tiré des traits irréguliers car je trouve le rendu intéressant.
  • Avec le dos d’un couteau d’office, tirer des traits pour créer des l’effet de marbrures. Dans un sens, puis dans l’autre.
  • Votre mille-feuille est prêt, sinon vous pouvez le réserver au frais pour faire durcir avant la découpe.

DÉCOUPE

  • Pour réaliser la découpe du mille-feuille, vous aurez besoin d’un bon couteau scie ou couteau à génoise et d’une règle pour mesurer.
  • Vous pouvez vous aider d’une palette pour maintenir le mille-feuille.
  • Il vous faudra également faire preuve d’une certaine habilité pour ne pas écraser le feuilletage.
  • Vous avez donc 2 mille-feuilles de dimensions 27 cm x 12 cm.
  • Vous pouvez découper chaque mille-feuille en 5 parts de 6,5 cm x 12 cm.
  • Vous obtenez ainsi 10 parts de 6,5 cm x 12 cm chacun.

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