Je révise mes classiques avec vous. Quoi de plus mignon et de plus vrai en goût que des petits macarons vanille? Je vous livre dans ce post la recette pour faire ces sublimes macarons d’une couleur crème si pâle, qu’on les croirait immaculés.

MACARONS VANILLE

(pour 40 macarons)

INGRÉDIENTS

COQUES MACARON A LA VANILLE (à base de meringue italienne)
– 200g de Poudre d’amande
– 200g de Sucre glace
– 150g de Blancs d’œufs
– 125g de Sucre semoule
– 50g d’eau
– 1 gousse de vanille fendue grattée (ou 1 sachet de sucre vanillé ou extrait de vanille)

GANACHE MONTÉE A LA VANILLE
– 250g de crème liquide entière (30%MG min)
– 250g de chocolat blanc (prenez la meilleure qualité possible)
– 2 gousses de vanilles fendues et grattées

PROGRESSION

LA VEILLE : GANACHE MONTÉE A LA VANILLE

Préparer la ganache montée à la vanille (idéalement la veille):

• Dans une casserole à fond épais, à feu doux, porter la crème avec les gousses de vanilles fendues et grattées à ébullition.
• Retirer du feu dès le stade de l’ébullition atteint, laisser infuser à découvert et hors du feu pendant 1h. Les arômes vont se développer.
• Pendant ce temps, hacher finement le chocolat et le mettre dans un cul de poule.
• Réchauffer la crème et verser en plusieurs fois sur le chocolat. Bien mélanger à chaque fois.
• Filtrer la ganache.
• Verser la dans un récipient et filmer.
• Laisser la ganache reposer au frais pendant minimum 2h (voire 1 nuit).

MACARONS A BASE DE MERINGUE ITALIENNE

• Réunir et peser les ingrédients. Séparer les blancs d’œufs en 2 portions de 75g.
• Mixer et tamiser la poudre d’amande et le sucre glace ensemble.

Cette étape est la plus fastidieuse pour moi! Tamiser ce mélange semble un travail fastidieux, mais c’est nécessaire pour avoir une coque bien lisse et fine.

Bien tamiser le mélange poudre d’amande et sucre glace :

Vous obtenez une jolie poudre aérienne (et là vous êtes content!) :

• Dans une casserole à fond épais, verser le sucre sur l’eau et cuire l’eau et le sucre au boulé, c’est à dire à 120°C.
• Pendant ce temps, monter la moitié des blancs (75g) au batteur (vous pouvez serrer les blancs avec su sucre vanillé).
• Dès que le sirop de sucre atteint les 120°C, les verser en filet et à petite vitesse sur les blancs d’œufs montés (mousseux).
• Fouetter la meringue italienne jusqu’à complet refroidissement de la cuve.
• Parfumer avec la vanille (gousse de vanille fendue et grattée ou extrait de vanille).
• Mélanger avec uns spatule rigide l’autre moitié des blancs (75g), avec le mélange poudre d’amande/sucre glace tamisé.
• Incorporer une spatule de meringue italienne à l’appareil amande/sucre glace tamisé/blanc d’œuf et mélanger jusqu’à homogénéisation.
• Incorporer progressivement toute la meringue italienne à l’appareil.
• Garnir une poche à douille (munie d’une douille lisse) de cette pâte à macaron.
• Sur un tapis de cuisson ou papier sulfurisé posé sur une plaque allant au four, dresser en quinconce, des petite boules de 3 cm de diamètre.
• Taper la plaque pour lisser les coques de macaron.
• Laisser croûter 30 minutes les coques à l’air libre (température ambiante).

CUISSON

• Enfourner les coques de macarons dans un four préchauffé à 155°C.
• Cuire à 155°C pendant 15 à 20 minutes selon votre four (! surveiller la cuisson). Pour une cuisson homogène, vous pouvez retourner la plaque des macarons à mi-cuisson.
• A la sortie du four, décoller immédiatement à l’aide d’une spatule ou laisser refroidir les coques quelques minutes avant de les décoller du tapis de cuisson ou papier sulfurisé.
• Laisser refroidir sur une grille et conserver les coques dans une boite hermétique.

GARNISSAGE

• Sortir du réfrigérateur la ganache montée à la vanille et la fouetter comme une chantilly.
• Garnir une poche (montée d’une douille lisse) avec la ganache.
• Assembler vos coques 2 par 2 en fonction de leurs tailles (cette étape vous fera gagner en efficacité lors du garnissage).
• Garnir vos macarons en former une boule de ganache sur une coque et refermer avec une autre coque.
• Vos macarons sont prêts!