Lexique du Pâtissier

Lexique du pâtissier ou la Pâtisserie de ★ A à Z ★

Cette rubrique très utile pour vous aider à comprendre le jargon professionnel.

A


Abaisser : étaler une pâte au rouleau à une épaisseur voulue.

Abaisse : morceau de pâte que l’on étale au rouleau à une épaisseur voulue

Abricoter : étendre une confiture d’abricot à l’aide d’un pinceau sur un entremets, sur une tarte ou une préparation pour la rendre brillante et la protéger en surface en limitant les risques de dessèchement et de brunissement enzymatique.

Accoler : réunir, rassembler deux ou plusieurs éléments pour constituer un gâteau, un élément de fabrication ou autre.

Appareil : mélange de différentes substances alimentaires entrant dans la composition d’une préparation de pâtisserie.

Apprêt : technique survenant après le façonnage d’une pâte levée fermentée (pain, brioche…), pour assurer le développement des pièces par la fermentation avant la cuisson.

Aromatiser : incorporer un arôme ou un aromate à une préparation.

B


Bain-marie : eau plus ou moins chaude dans laquelle on place des récipients contenant des préparations à cuire ou à tenir au chaud.

Battre : agiter vigoureusement une préparation à l’aide d’un fouet, pour la rendre homogène ou lui donner du volume (foisonnement).

Beurre clarifié : beurre fondu et décanté dont on a éliminé de la caséine et du petit lait.

Beurre en pommade : beurre ramolli ayant la consistance d’une pommade.

Beurrer :
– enduire un moule ou un ustensile de beurre afin d’empêcher les mets d’attacher au fond ou aux parois.
– ajouter de beurre à une sauce
– incorporer du beurre dans la détrempe d’une pâte feuilletée ou d’une pâte levée feuilletée, pour le tourage.

Blanchir : travailler ensemble le jaune d’œuf et le sucre au fouet jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux.

Blanchiment : phénomène de déstabilisation d’une fabrication de chocolat, correspondants à la migration en surface des cristaux de sucre, liée à une conservation en atmosphère humide et/ou un travail du chocolat à des températures inadaptées.

Bouler : façonner à la main une pâte pour lui donner la forme d’une boule.

Brunissement enzymatique : c’est le phénomène qui se produit au contact de l’air à la suite d’opérations ou de traitements de divers végétaux (épluchage, taille) lesquels dégradent la structure végétale externe. Le phénomène conduit à un changement de couleur brun caractéristique du fruit).

C


Canneler : c’est le fait de faire de petites cannelures peu profondes à l’aide d’un couteau à canneler (appelé aussi canneleur) sur la surface de certains fruits & légumes (oranges, citrons, carottes…) pour améliorer leur présentation.

Candir : technique qui consiste à immerger des confiseries, des décors, dans un sirop de sucre afin d’obtenir une cristallisation de sucre en surface.

Caramélisation : phénomène correspondant au changement de couleur consécutif à une dégradation du saccharose au contact d’une source de chaleur importante. C’est une réaction de brunissement non enzymatique.

Caraméliser : enduire un moule ou une pâtisserie de sucre cuit au caramel.

Chablonner : appliquer du chocolat de couverture ou de la pâte à glacer à la base des entremets, petits gâteaux, des ganaches, pour faciliter leur manipulation avant leur montage ou découpage.

Chemiser : appliquer contre la paroi intérieur d’un moule ou d’une caissette, une couche de pâte, de biscuit, de gelée, de chocolat, de glace, de farine etc…

Chiqueter : tailler le tour d’une pièce de feuilletage avant la cuisson avec la lame d’un couteau pour lui donner un aspect particulier.

Confire : remplacer l’eau de végétation des fruits par un sirop à la suite d’immersions multiples et répétées dans un sirop de sucre de plus en plus concentré.

Corner : utiliser une corne à l’intérieur d’un  récipient pour récupérer le maximum d’appareil.

Corps : terme appliqué à une pâte pour désigner son élasticité, sa résistance après son pétrissage, résultant de la formation de gluten.

Corser : donner de l’élasticité à une pâte  en la pétrissant davantage.

Coucher (synonyme de dresser) : façonner à la poche à douille généralement sur plaque ou tapis anti-adhérant, papier sulfurisé des appareils mous (pâte à choux, biscuits, meringues).

Crémer : travailler une matière grasse seule ou avec du sucre, afin de lui donner la consistance d’une crème.

Crouter : opération permettant de sécher à l’air ou en étuve une fabrication crue ou cuite afin d’obtenir une pellicule sèche et résistante à sa surface (biscuit cuillère, macarons…).

D


Décercler : retirer avec précaution le cercle d’un fond de tarte ou d’un entremet.

Décoction : solution obtenue par l’action prolongée de l’eau bouillante sur une plante aromatique.

Dessécher : déshydrater, faire évaporer l’excédent d’eau se trouvant dans une préparation en la chauffant sur feu doux dans une étuve ou dans un four (ex : pâte à choux)

Détailler : découper des morceaux de pâte de forme bien déterminée dans une abaisse de pâte, à l’aide d’un couteau ou d’un découpoir.

Détrempe : mélange de farine, d’eau et de sel servant de base à la pâte feuilleté et à la pâte levée feuilleté.

E


Écumer : c’est éliminer les impuretés qui se forment à la surface de cuisson de sucre, confitures, gelées à l’aide d’une écumoire.

Émonder : retirer les peaux, pellicules et enveloppe de certains fruits ou légumes.

Émulsionner : opération consistant à provoquer la dispersion d’un liquide dans un autre liquide ou d’une matière non miscible (ex : ganache).

Évider : éliminer, extraire l’intérieur de certains fruits (ex : citrons, orange).

F


Façonner : c’est donner une forme  particulière à toute sortes de pâtes par un travail manuel ou mécanique avant cuisson.

Festonner : constituer des bordures décoratives ou des formes arrondies sur des pâtisseries (ex : pithiviers, tartelette…).

Fleurer : saupoudrer de farine un tour, une plaque ou un moule afin d’empêcher certaines préparations de coller.

Foncer : tapisser l’intérieur d’un moule ou d’un cercle avec de la pâte, pour qu’elle épouse parfaitement sa forme.

Fond : pâtisseries utilisée comme base de fabrication et constituant généralement la couche inférieure des gâteaux.

Foisonnement: phénomène résultant d’une augmentation de volume d’une fabrication par incorporation de gaz.

Fraser : écraser les ingrédients d’une pâte pour les agglomérer soit sur le marbre avec la paume de la main en la poussant devant soi, soit au batteur en écrasant avec la paume de sa main sur les parois.

G


Garnir : remplir avec une préparation de crème ou autres un fond de gâteau, un moule, une poche.

Glacer :
– action de recouvrir partiellement ou entièrement la surface d’une pâtisserie avec un glaçage (ex : fondant)
– rendre brillant la surface d’une pâtisserie avec du sirop avant le passage au four ou saupoudrer une pièce de sucre glace et la passer au four, le temps de caraméliser le sucre.

Grainage : phénomène résultant de la déstabilisation d’une mousse alimentaire (ex : blancs montés) ou d’une émulsion mousseuse (ex : crème fouettée) à la suite d’un battage prolongé.

Graisser : enduire d’une couche de matière grasse à l’aide d’un pinceau ou d’une bombe à graisse les parois d’un moule ou une plaque.

I


Imbiber : c’est faire pénétrer un liquide (sirop, alcool, liqueur etc…) dans une préparation dans le but de la rendre moins sèche ou dans le but de la parfumer.

Infuser : opération consistant à placer une substance aromatique dans un liquide chauffé au préalable, pendant un temps déterminé et à couvert pour capter son arôme.

L


Lisser : mélanger une préparation pour la rendre homogène.

Lustrer : recouvrir de nappage de gelée ou de beurre fondu, une préparation afin de lui donner un aspect brillant.

M


Macérer : opération consistant à faire tremper un corps dans un liquide froid pour en extraire les parties solubles ou un produit alimentaire pour le parfumer ou le conserver.

Marbrer : réaliser divers dessins sur des gâteaux glacés (au fondant, au nappage etc …) pour améliorer leur présentation.

Masquer : recouvrir un entremets ou un fond de plat d’une légère couche de crème, de sauce ou de gelée.

Monter :
–  battre au fouet une substance ou un appareil pour le rendre plus léger et en augmenter le volume (ex : blanc en neige).
– assembler les différentes parties d’une pâtisserie pour en faire un gâteau plus ou moins important (monter un entremet, pièce montée).

Mouler : verser une substance ou une préparation liquide ou semi-liquide dans un moule pour en obtenir une reproduction de sa forme après solidification.

N


Napper : verser sur un met chaud ou froid une sauce, une gelée, ou une crème pour le recouvrir complètement.

P


Pasteuriser : action de soumettre une préparation à un traitement thermique (Température inférieure à 100°C), pendant un temps défini, afin de détruire d’éventuels germes pathogènes et de prolonger leur conservations.

Passer : faire traverser un liquide dans un ustensile percé de trous  pour en retenir en général les impuretés (ex : chinois,  passoire, tamis).

Pâton : nom donné à un morceau de pâte pesé et prêt à être façonné.

Piquer : percer de nombreux petits trous la surface d’une abaisse de pâte à l’aide d’une fourchette ou d’un pique vite, dans le but d’empêcher la formation de boursouflures durant la cuisson.

Pincer : faire un décor sur le pourtour d’une tarte à l’aide d’une pince spéciale.

Pocher : opération qui consiste à cuire une préparation ou des aliments dans un liquide (eau, sirop, etc…) à une température basse, généralement comprise entre 70° et 85°C.

Pointage : technique survenant après le pétrissage d’une pâte levée, fermentée, permettant à la première fermentation de se réaliser et de développer des arômes caractéristiques, mais aussi de renforcer le corps de la pâte avant son façonnage.

Punch : mélange de sirop de sucre et d’un autre ingrédient (alcool, café, jus ou purée de fruits, vanille etc…).

Puncher (synonyme d’imbiber): rayer avec la pointe de la lame d’un couteau d’office, inciser de raies parallèles la surface de certains gâteaux préalablement passée à la dorure afin de parfaire la présentation.

R


Retomber : se dit d’une pâte, d’un appareil dont le volume diminue après avoir augmenté pendant le montage ou la cuisson.

Rognures : chutes de pâtisseries provenant de découpes de pâtes, d’entremets.

Rompre : actions manuelles consistant après un certain temps de pointage, a rabattre une pâte levée, fermentée, pour en chasser les gaz produits, avant le façonnage.

Ruban : préparation qui, après avoir été travaillé au fouet ou à la spatule, se glisse comme un ruban lorsqu’on la fait retomber de hauteur (ex : génoise).

S


Sabler : opération qui consiste à brasser de la farine et de la matière grasse jusqu’à l’obtention d’un mélange rappelant la texture du sable.

T


Tabler : technique de pré-cristallisation du chocolat de couverture sur un marbre.

Tourer : action de plier  en trois ou en quatre un pâton de pâte levée, feuilletée, après l’avoir allongée.

Tremper :
–  imbiber une pièce de pâtisseries avec du sirop
–  enrober des bonbons, des intérieurs, des fruits dans du chocolat de couverture ou du fondant.

V


Vanner : remuer une sauce ou une crème pendant son refroidissement pour la rendre homogène, limité son dessèchement en surface et accélérer sa descente en température.

Z


Zeste : peau découpée dans l’écorce des agrumes.

Zester : retirer la partie extérieure de l’écorce d’agrumes (citrons, oranges, pamplemousse….) à l’aide d’un zesteur ou d’une râpe.