La guimauve est un de ces doux plaisirs qui nous ramène en enfance. Cela faisait longtemps que je rêvais d’en faire, car la confiserie maison, c’est encore plus bon!

Dans les recettes que j’ai pu trouver, les guimauves sont souvent réalisées à partir d’arôme de fruits et de colorant. Autant vous dire que je ne suis pas fan de l’utilisation des arômes. L’avantage dans le fait maison, c’est que l’on sait ce que l’on met dedans et surtout on peut choisir! Mes guimauves, je les ai réalisé à base de coulis de framboises. La couleur naturelle des fruits est suffisamment intense, mais vous pouvez aussi rajouter quelques gouttes de colorant pour les rendre encore plus gaies et appétissantes.

Pour faire simple, traditionnel (mais aussi limiter le gaspillage des chutes), j’ai choisi de les détailler en forme carrée avec un couteau à tour. Pour plus de créativité, vous pouvez utiliser des découpoirs ou emporte pièces, vos guimauves n’en seront que plus belles.

Voici donc la recette que j’ai suivi pour réaliser les guimauves à la framboise ici en photo. C’est une recette adaptée du livre Compagnon et Maître Pâtissier, je dis bien adaptée, car j’ai ajouté le coulis de framboise qui n’était pas mentionné et d’autre part, j’ai augmenté légèrement certaines quantités (comme les blancs d’œufs).

Verdict : cette recette donne des guimauves légères comme un nuage! Un délice!

GUIMAUVE FRAMBOISE

pour un cadre carré de 24cm et 4cm de haut
(recette adaptée de Compagnon & Maître Pâtissier)

INGREDIENTS

Guimauve
500g de sucre cristallisé
100g de glucose
200g d’eau de dilution
22g de gélatine (11 feuilles)
200g de blanc d’oeuf
75g de coulis de framboises (ou autre parfum au choix)
Qs de colorant

Finition (tant pour tant)
100g de sucre glace
100g de fécule

PROGRESSION

PREPARATION

• Préparer, peser l’ensemble des matières premières.
• Préparer le cadre en le disposant sur du papier cuisson ou tapis siliconé. Huiler le cadre ou tapisser les bord de papier cuisson.
  Fleurer le fond du cadre avec un mélange constitué d’une égale proportion de sucre glace et d’amidon ou de fécule.
• Ramollir la gélatine à tremper dans un grand bol l’eau froide.

CUISSON

• Cuire le sucre, l’eau et le glucose à cuire dans le poêlon en cuivre de 16 cm de diamètre, ou à défaut, une casserole à fond
  épais. (En cours de cuisson, nettoyer les parois de la casserole au pinceau pour limiter la cristallisation sur les parois).
  Amener le sirop de sucre à 130°C.
• Mettre les blancs dans la cuve et installer celle-ci au batteur avec le fouet.
• Quand la cuisson du sucre atteint environ 110°C, monter les blancs au batteur.
• Quand le sirop de sucre atteint 130°C, décuire le sirop en ajoutant les feuilles de gélatine réhydratées et égouttées.
  (! Veiller à prendre un récipient de cuisson suffisamment grand car l’ajout de gélatine fait mousser et monter le mélange).
• Verser le sirop gélatiné en filet sur les blancs mousseux. Monter l’ensemble jusqu’à ce que la pâte devienne légère et prenne du
  volume.
• Ajouter ensuite le coulis de framboise, colorer si nécessaire.

COULAGE

• Couler la pâte obtenue (encore tiède) à l’intérieur du cadre préparé.
• Répartir uniformément la pâte dans me cadre à l’aide de la palette.
• Appliquer une feuille de guitare en surface. Lisser la surface supérieure avec un rouleau ou une taloche.

 

REFROIDISSEMENT

• Laisser gélifier la guimauve 6h à 24h à température ambiante.

MISE EN FORME & FINITION

• Décadrer et enlever la feuille de guitare délicatement.
• Saupoudrer la surface avec le mélange tant pour tant fécule/sucre glace.
• Détailler avec une guitare ou un couteau tour de petits cubes de 3cm de coté, ou utiliser un découpoir de la forme souhaitée.
• Enrober aussitôt les guimauves obtenues avec le mélange tant pour tant. Ôter l’excédent en plaçant les guimauves dans un
  tamis.

 

CONSERVATION
Conserver les guimauves à l’abri de l’air dans un récipient fermé hermétiquement.

 

Pâtissièrement,