Galette Frangipane à la Pistache

GalettedesroisPistache_JulieMyrtille1

Après la galette des rois traditionnelle à la frangipane, je vous propose une deuxième recette de galette des rois : galette frangipane à la pistache. Toujours réalisée sur une base de pâte feuilletée inversée, cette galette est délicieuse et vaut le vraiment détour. Puisque c’est la fête de la galette tout le mois de janvier, pourquoi ne pas proposer une galette plus originale et de varier les plaisir. ;)

GalettedesroisPistache_JulieMyrtilleGalettedesroisPistache_JulieMyrtille3GalettedesroisPistache_JulieMyrtille2

Je suis tout simplement fascinée par la belle couleur verte de cette frangipane, mais je sais que cela peut parfois déranger. Ne vous laissez pas effrayer ou rebuter par sa couleur verte, hé oui, la pistache c’est vert, et vert c’est une couleur de la nature, il n’y a rien d’étrange ou d’artificiel. :)

GalettedesroisPistache_JulieMyrtille5GalettedesroisPistache_JulieMyrtille4

Vous aussi elle vous plaît? Place maintenant à la recette!

GALETTE FRANGIPANE A LA PISTACHE

(pour 2 galettes de 6 personnes)

INGRÉDIENTS

PÂTE FEUILLETÉE INVERSÉE (pour 2 galettes ou 1,2 kg de pâte feuilletée)

Beurre manié
375g de Beurre de tourage (utilisez un beurre sec de préférence à au moins 82%MG. Le beurre AOP Charente Poitou convient très bien)
150g de Farine

Détrempe
350g de Farine de Gruau T45
110g de Beurre fondu
150g d’Eau
15g de fleur de Sel
Facultatif : 1 cuillère à café de Vinaigre blanche

FRANGIPANE A LA PISTACHE (garniture pour 2 galettes)

Crème pâtissière (310g)
200g de Lait
50g de Sucre
40g de Jaune d’œuf (2 jaunes)
20g de poudre à crème (ou Maïzena)
1/2 gousse de vanille

Crème d’amande (500g environ)
100g d’Amande en poudre
100g de Sucre glace ou sucre très fin
100g de Beurre pommade
100g d’Œufs entiers
20g de poudre à crème (ou Maïzena)

+ 100g de Pâte à Pistache

QS Rhum

FINITION

Dorure
1 œuf entier battu + 1 trait de lait

Glaçage au sirop au rhum
150g de sucre
115 d’eau
1 bouchon de rhum

PROGRESSION

RÉALISER LA PÂTE FEUILLETÉE INVERSÉE

Le pas à pas pour réaliser la pâte feuilletée inversée ici

PateFeuilleteeInversee_JulieMyrtille21

RÉALISER LA FRANGIPANE 

Crème pâtissière ( voir le procédé ici)

Frangipane_JulieMyrtille1

Crème d’amande

CremeAmande_JulieMyrtille

  • Effectuer les pesées.
  • Couper le beurre en morceaux et le mettre en pommade, c’est-à-dire lui conférer une consistance de crème.
  • Ajouter le sucre glace et blanchir le mélange beurre/sucre à la spatule ou au batteur.
  • Ajouter les éléments secs (amande en poudre, farine, maïzena), mélanger jusqu’à homogénéisation, sans foisonner pour limiter le développement à la cuisson.
  • Incorporer progressivement un à un les œufs et mélanger jusqu’à homogénéisation et sans incorporer trop d’air.
  • Filmer et réserver au frais.

Frangipane à la Pistache

GalettedesroisPistache1_JulieMyrtille

  • Réunissez vos préparations précédentes (crème pâtissière et crème d’amande), ainsi que la pâte à pistache.
  • Détendre la crème pâtissière au fouet.
  • Mélanger ensemble la crème pâtissière, la crème d’amande et la pâte à pistache, vous obtenez une crème frangipane à la pistache.
  • Filmer et réserver au frais (quelques heures et la frangipane aura une meilleure tenue pour le pochage à la douille).

NB: Parfumer la crème la frangipane au rhum au dernier moment.

GalettedesroisPistache2_JulieMyrtille

DÉCOUPE

  • Abaisser la pâte feuilletée sur épaisseur de 3 mm.
  • Détailler 2 disques, 26 cm et 28 cm de diamètre. L’un étant plus grand que l’autre (diamètre supérieur de 2 cm).
  • Placer les abaisses 3h ou 4h au frigo (jusqu’au montage final).

GalettedesroisMontage_JulieMyrtille1

MONTAGE

  • Garnir une poche avec une douille lisse de crème frangipane pistache (parfumer la crème au rhum éventuellement)
  • Placer la plus petite des abaisses sur une plaque allant au four.
  • Sur la plus petite des abaisses, mouiller à l’aide d’un pinceau, la circonférence de la pâte (sur 3 cm de large environ) avec de l’eau (certains dorent à l’œuf battu, mais moi je préfère à l’eau).
  • Déposer un escargot de frangipane en laissant les 3 cm de bord mouillés.
  • Déposer une fève.
  • Recouvrir avec la 2e abaisse (la plus grande) sans enchâsser d’air.
  • Souder délicatement les bords et lisser le dessus la galette.
  • A l’aide d’une 2e plaque, retourner la galette sur la plaque.
  • Dorer au pinceau (1 œuf entier battu avec un trait de lait) et laisser reposer 3h à 6h au frais (ce temps de repos au frais permet un meilleur rayage de la pâte).

GalettedesroisPistache3_JulieMyrtille

CHIQUETAGE & RAYAGE

  • Préchauffer le four à 180°C.
  • Dorer une 2e fois la galette au pinceau.
  • Chiqueter la galette à la pointe d’un couteau bien aiguisé.
  • Rayer la galette à la pointe d’un couteau bien aiguisé.
  • Percer une cheminée au centre à l’aide d’une pointe de couteau et 5 à 6 pointes de couteaux dans le tour de la galette pour permettre encore à l’air de s’échapper lors de la cuisson.

GalettedesroisPistache4_JulieMyrtille

CUISSON

  • Cuire à 180°C pendant 40 min environ, puis 170°C 10 min (durée indicative, à ajuster selon votre four).

SIROP DE RHUM

  • Porter l’eau et le sucre à ébullition.
  • Parfumer au rhum.
  • Réserver.

GLAÇAGE

  • À la sortie du four, déposer la galette sur une grille et la glacer aussitôt au pinceau avec le sirop de rhum.
  • Laisser refroidir sur une grille.

CONSERVATION

A température ambiante 3 jours.

GalettedesroisPistache_JulieMyrtille1

Comments

  1. Camille says

    Bonsoir, votre recette à l’air top, je vais tenter de la réaliser demain soir. Nous sommes bien d’accord que pour une seule galette il faut réduire de moitié les proportions de la frangipane à la pistache ?
    Merci

    • says

      Bonsoir Camille,

      Merci pour votre visite et votre message.
      Oui, je confirme il faut bien diviser les quantités par 2.
      N’hésitez pas à me partager les photos de votre réalisation :)

      Bon pâtissage et bonne fête de l’épiphanie à vous et au plaisir,
      Julie Myrtille

  2. Mahaut says

    Bonjour,

    J’avais dans l’idée de parfumer la frangipane d’une galette des rois à la pistache et je suis tombée sur votre recette, j’ai bien envie de l’essayer ! J’aurais juste aimé savoir ce qu’était exactement la pâte à pistache que vous utilisez : est-ce que c’est une pâte qui s’achète toute prête ou quelque chose que l’on fait ?

    Est-ce que cette recette serait correcte par exemple ? –> http://www.lacuisinedebernard.com/2010/01/pate-de-pistaches.html

    Aussi, dernière question, mon idée de base était de faire une frangipane à la pistache avec une pointe de citron ; qu’utiliseriez-vous pour donner un petit arrière goût de citron ? Un peu de jus ou plutôt un peu de zeste ?

    Merci beaucoup par avance si vous pouvez m’éclairer :D

Leave a Reply to Mahaut Cancel reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>