Après la galette des rois traditionnelle à la frangipane, je vous propose une deuxième recette de galette des rois : galette frangipane à la pistache. Toujours réalisée sur une base de pâte feuilletée inversée, cette galette est délicieuse et vaut le vraiment détour. Puisque c’est la fête de la galette tout le mois de janvier, pourquoi ne pas proposer une galette plus originale et de varier les plaisir.

Je suis tout simplement fascinée par la belle couleur verte de cette frangipane, mais je sais que cela peut parfois déranger. Ne vous laissez pas effrayer ou rebuter par sa couleur verte, hé oui, la pistache c’est vert, et vert c’est une couleur de la nature, il n’y a rien d’étrange ou d’artificiel.

Vous aussi elle vous plaît? Place maintenant à la recette!

GALETTE FRANGIPANE A LA PISTACHE

(pour 2 galettes de 6 personnes)

INGRÉDIENTS

PÂTE FEUILLETÉE INVERSÉE (pour 2 galettes ou 1,2 kg de pâte feuilletée)

Beurre manié
375g de Beurre de tourage (utilisez un beurre sec de préférence à au moins 82%MG. Le beurre AOP Charente Poitou convient très bien)
150g de Farine

Détrempe
350g de Farine de Gruau T45
110g de Beurre fondu
150g d’Eau
15g de fleur de Sel
Facultatif : 1 cuillère à café de Vinaigre blanche

FRANGIPANE A LA PISTACHE (garniture pour 2 galettes)

Crème pâtissière (310g)
200g de Lait
50g de Sucre
40g de Jaune d’œuf (2 jaunes)
20g de poudre à crème (ou Maïzena)
1/2 gousse de vanille

Crème d’amande (500g environ)
100g d’Amande en poudre
100g de Sucre glace ou sucre très fin
100g de Beurre pommade
100g d’Œufs entiers
20g de poudre à crème (ou Maïzena)

+ 100g de Pâte à Pistache

QS Rhum

FINITION

Dorure
1 œuf entier battu + 1 trait de lait

Glaçage au sirop au rhum
150g de sucre
115 d’eau
1 bouchon de rhum

PROGRESSION

RÉALISER LA PÂTE FEUILLETÉE INVERSÉE

Le pas à pas pour réaliser la pâte feuilletée inversée ici

RÉALISER LA FRANGIPANE 

Crème pâtissière ( voir le procédé ici)

Crème d’amande

• Effectuer les pesées.
• Couper le beurre en morceaux et le mettre en pommade, c’est-à-dire lui conférer une consistance de crème.
• Ajouter le sucre glace et blanchir le mélange beurre/sucre à la spatule ou au batteur.
• Ajouter les éléments secs (amande en poudre, farine, maïzena), mélanger jusqu’à homogénéisation, sans foisonner pour limiter le développement à la cuisson.
• Incorporer progressivement un à un les œufs et mélanger jusqu’à homogénéisation et sans incorporer trop d’air.
• Filmer et réserver au frais.

Frangipane à la Pistache

• Réunissez vos préparations précédentes (crème pâtissière et crème d’amande), ainsi que la pâte à pistache.
• Détendre la crème pâtissière au fouet.
• Mélanger ensemble la crème pâtissière, la crème d’amande et la pâte à pistache, vous obtenez une crème frangipane à la pistache.
• Filmer et réserver au frais (quelques heures et la frangipane aura une meilleure tenue pour le pochage à la douille).

NB: Parfumer la crème la frangipane au rhum au dernier moment.

DÉCOUPE

• Abaisser la pâte feuilletée sur épaisseur de 3 mm.
• Détailler 2 disques, 26 cm et 28 cm de diamètre. L’un étant plus grand que l’autre (diamètre supérieur de 2 cm).
• Placer les abaisses 3h ou 4h au frigo (jusqu’au montage final).

MONTAGE

• Garnir une poche avec une douille lisse de crème frangipane pistache (parfumer la crème au rhum éventuellement)
• Placer la plus petite des abaisses sur une plaque allant au four.
• Sur la plus petite des abaisses, mouiller à l’aide d’un pinceau, la circonférence de la pâte (sur 3 cm de large environ) avec de l’eau (certains dorent à l’œuf battu, mais moi je préfère à l’eau).
• Déposer un escargot de frangipane en laissant les 3 cm de bord mouillés.
• Déposer une fève.
• Recouvrir avec la 2e abaisse (la plus grande) sans enchâsser d’air.
• Souder délicatement les bords et lisser le dessus la galette.
• A l’aide d’une 2e plaque, retourner la galette sur la plaque.
• Dorer au pinceau (1 œuf entier battu avec un trait de lait) et laisser reposer 3h à 6h au frais (ce temps de repos au frais permet un meilleur rayage de la pâte).

CHIQUETAGE & RAYAGE

• Préchauffer le four à 180°C.
• Dorer une 2e fois la galette au pinceau.
• Chiqueter la galette à la pointe d’un couteau bien aiguisé.
• Rayer la galette à la pointe d’un couteau bien aiguisé.
• Percer une cheminée au centre à l’aide d’une pointe de couteau et 5 à 6 pointes de couteaux dans le tour de la galette pour permettre encore à l’air de s’échapper lors de la cuisson.

CUISSON

• Cuire à 180°C pendant 40 min environ, puis 170°C 10 min (durée indicative, à ajuster selon votre four).

SIROP DE RHUM

• Porter l’eau et le sucre à ébullition.
• Parfumer au rhum.
• Réserver.

GLAÇAGE

• À la sortie du four, déposer la galette sur une grille et la glacer aussitôt au pinceau avec le sirop de rhum.
• Laisser refroidir sur une grille.

CONSERVATION

A température ambiante 3 jours.