Galette des Rois Crème de Noisette

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C’est le mois de janvier, le mois qui fait la part belle à la galette. Si vous voulez sortir des sentiers battu de la traditionnelle galette des rois à la frangipane, et vous pouvez essayer la galette frangipane à la pistache ou cette délicieuse et simple variante de galette : la galette des rois à la crème de noisette.

Réalisée avec une pâte feuilletée inversée (ma pâte préférée pour la confection de galette car elle permet une galette bien montée et feuilletée), c’est une galette à la saveur douce et gourmande.

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 Galette des Rois Crème de Noisette

INGRÉDIENTS

PÂTE FEUILLETÉE INVERSÉE (pour 2 galettes ou 1,2 kg de pâte feuilletée)

Beurre manié
375g de Beurre de tourage (utilisez un beurre sec de préférence à au moins 82%MG. Le beurre AOP Charente Poitou convient très bien)
150g de Farine

Détrempe
350g de Farine de Gruau T45
110g de Beurre fondu
150g d’Eau
15g de fleur de Sel
Facultatif : 1 cuillère à café de Vinaigre blanche

L’idéal est une pâte feuilleté maison, et le top du top, la pâte feuilletée inversée.
Si vous n’avez pas le courage ou le temps, vous pouvez l’acheter chez  votre artisan pâtissier, bien meilleure que celle vendue dans le commerce. Choisissez la pur beurre.

CRÈME DE NOISETTE (pour 2 galettes)

250g de Beurre pommade
150g de Poudre d’Amande
100g de Poudre de Noisette
200g de Sucre semoule
200g d’Œufs tempérés (environ 4 œufs)

FINITION

Dorure : 1 jaune d’œuf battu avec un trait de lait d’amande.
QS Sirop de lait d’amande ou sirop Brix.
1 fève

 

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PROGRESSION

RÉALISER LA PÂTE FEUILLETÉE INVERSÉE
Le pas à pas pour réaliser la pâte feuilletée inversée ici.

RÉALISATION DE LA CRÈME NOISETTE

  • Dans un batteur muni d’une feuille; mélanger le beurre pommade, la poudre d’amande, la poudre de noisette et le sucre, crémer l’ensemble en 2e vitesse sans trop foisonner, jusqu’à complète homogénéisation et sans excès pour limiter le développement en cuisson et le dessèchement en conservation.
  • Ajouter les œufs tempéré progressivement un à un, afin de permettre un mélange homogène des deux masses.
  • Filmer au contact et réserver la crème de noisette au frais (4°C) avant dressage.

Conservation : la crème de noisette peut se conserver jusqu’à 6 jours au réfrigérateur ou pour une utilisation ultérieure, elle peut même être congelée.

MONTAGE

Détaillage :

  • À l’aide d’un cercle à pâtisserie, détailler 2 disques de pâte feuilletée de diamètre différents de 1 à 2cm.
  • Piquer les abaisses à la fourchette (facultatif) et les réserver filmées au réfrigérateur 2h.

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Pochage de la garniture :

  • Mettre la crème dans une poche munie d’une douille 10-12mm.
  • Pocher en spirale à 2 cm du bord avec la crème de noisette.
  • Déposer votre fève.
  • Souder à l’eau : humecter les bords à l’eau au pinceau.
  • Disposer le second disque de pâte feuilleté.
  • Laisser reposer au moins 1h au frais (idéalement 4h à 6h).

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Finition :

  • Préchauffer le four à 180°C.
  • Retourner la galette sur une plaque de cuisson, ce geste permettra une bonne répartition de la garniture tout en conférant une surface de travail bien lisse.
  • Chiqueter les bords en soulevant tous les cm à l’aide de la pointe d’un couteau d’office placé à l’envers et en biais, tout en tournant la plaque sur le plan de travail.
  • Dorer la surface de la galette avec un jaune d’œuf battu et lait d’amande.
  • Rayer à l’aide de la pointe d’un couteau d’office placé à l’envers et en biais, sans l’entailler.
  • Faire 4 à 6 trou de cheminées pour permettre à la vapeur de s’échapper et la galette de se développer régulièrement.
  • Remettre au frais 30 min.

Cuisson :

  • Cuire à 175-180°C pendant 35 à 45 min environ. Surveiller la cuisson.
  • Badigeonner le dessus au pinceau avec un sirop de lait d’amande.

 

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Comments

  1. lou says

    Bonjour
    Encore une belle réalisation…..
    Quel dommage que vous n’ayez pas installé de newletters sur votre blog !!!!!!
    Un jour peut – être ?
    Belle Épiphanie. ….
    Lou

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