Galette des rois à la Frangipane

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Traditionnellement célébrée le 6 janvier (c’est aujourd’hui :) ) ou bien le 1er dimanche du mois de Janvier, l’Épiphanie ou fête des rois, correspond à la présentation de l’enfant Jésus enfant aux Rois Mages. Depuis c’est devenu une fête chrétienne qui offre l’occasion aux gourmands de déguster la galette des rois tant attendue toute l’année ;).

Pour la fête des rois, il est donc coutume de déguster la galette, spécialité française à pâte feuilletée, garnie de frangipane (crème composée de crème pâtissière et crème d’amande) ; ou bien, selon les régions de France et notamment dans le sud, la couronne de brioche aux fruits confits. La particularité de ces spécialités réside dans la fève qu’elles contiennent. Une manière ludique de désigner le roi de la tablée.

La galette de rois, ronde et feuilletée, est une variante du Pithiviers traditionnel dont la ressemblance est troublante. La principale différence entre ces deux spécialités est la garniture : la galette des rois est garnie de frangipane (crème d’amande + crème pâtissière), alors que le Pithiviers est est garni de crème d’amande pur.

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J’aime beaucoup cette tradition de galette et depuis quelques années, je la prépare même moi-même. Une galette des rois bien montée, à la pâte feuilletée friable et fondante avec une garniture de frangipane généreuse, riche en amande et moelleuse, c’est ce que je vous propose aujourd’hui.

Habituée à la faire avec une pâte feuilletée traditionnelle, cette année j’ai enfin pu me faire plaisir et tester l’autre technique tant prisée par les grands pâtissiers : la pâte feuilletée inversée. C’est le secret d’une galette bien montée. Le résultat est bluffant : la galette gagne en friabilité et en légèreté, tout en étant fondante, le feuilletage est parfaitement régulier. Vous l’aurez compris, je ne taris pas d’éloge sur cette pâte.

Vous retrouverez dans mon précédent article le pas à pas pour réussir la pâte feuilletée inversée.

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La garniture de la galette est traditionnellement une crème frangipane. La frangipane (qui vient de l’italien frangipani) est une crème pâtissière parfumée aux amandes, obtenue par mélange de la crème d’amande avec la crème pâtissière, dans des proportions qui peuvent varier de ½ crème d’amande  et ½ crème pâtissière à 2/3 crème d’amande et 1/3 crème pâtissière.

C’est dans cette dernière proportion (dosage supérieur en crème d’amande) que la frangipane est la meilleure. C’est celle que je vous propose aujourd’hui.

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Enfin, la particularité de la galette des rois, c’est la touche finale du pâtissier : le rayage. Réalisé à la pointe du couteau, le rayage est jeu d’adresse et de créativité : il faut effleurer le feuilletage sans le couper. Du rayage le plus simple au plus minutieux, tout est possible.

Si le rayage est l’atout esthétique de la galette des rois, sachez tout de même qu’il n’est pas là uniquement pour enjoliver la galette. En effet, il permet une cuisson bien régulière et un bon développement du feuilletage lors de la cuisson, les gaz pouvant s’échapper par le rayage.

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J’ai confectionné deux galettes : l’une à la frangipane et l’autre à frangipane pistache. J’aime évidemment les deux. Cette première recette est celle de la galette traditionnelle à la frangipane et convient pour 2 galettes. Si vous avez l’intention de n’en faire qu’une seule, je vous conseille de faire la pâte feuilletée telle quelle (dans cette proportion et sans diminuer les quantités).

Vous obtiendrez assez de pâte feuilletée pour 2 galettes ou 1 galette et 2 pâtes feuilletées que vous pouvez congeler pour vous en servir ultérieurement pour d’autres préparations salées (quiches etc…) ou sucrées (St Honoré, mille-feuille, tarte Tatin, etc…). En effet, la pâte feuilletée se congèle très bien et étant donné que cette une pâte demande un certain de temps de préparation (multiples tourages), il plus pratique de préparer cette quantité. Vous pouvez diviser les quantités pour préparer la frangipane en 2.

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Et pour finir, autant vous le dire, j’aime les galettes avec un bon dosage de rhum, car le rhum rehausse admirablement le goût des amandes. J’aime tellement le rhum que j’en met jusque dans la finition : le sirop de glaçage. Si vous n’aimez pas le rhum, qu’à cela ne tienne, n’en mettez pas.

Cet article est très long, merci d’avoir tout lu. Place à la recette de la galette des rois à la frangipane ;).

GALETTE DES ROIS TRADITIONNELLE

A LA FRANGIPANE

(pour 2 galettes de 6 personnes)

INGRÉDIENTS

PÂTE FEUILLETÉE INVERSÉE (pour 2 galettes ou 1,2 kg de pâte feuilletée)

Beurre manié
375g de Beurre de tourage (utilisez un beurre sec de préférence à au moins 82%MG. Le beurre AOP Charente Poitou convient très bien)
150g de Farine

Détrempe
350g de Farine de Gruau T45
110g de Beurre fondu
150g d’Eau
15g de fleur de Sel
Facultatif : 1 cuillère à café de Vinaigre blanche

FRANGIPANE (840g) (garniture pour 2 galettes)

Crème pâtissière (310g)
200g de Lait
50g de Sucre
40g de Jaune d’œuf (2 jaunes)
20g de poudre à crème (ou Maïzena)
1/2 gousse de vanille

Crème d’amande (500g environ)
120g d’Amande en poudre
120g de Sucre glace ou sucre très fin
120g de Beurre pommade
120g d’Œufs entiers
25g de poudre à crème (ou Maïzena)

QS Rhum

FINITION

Dorure
1 œuf entier battu + 1 trait de lait

Glaçage au sirop au rhum
150g de sucre
115 d’eau
1 bouchon de rhum

PROGRESSION

RÉALISER LA PÂTE FEUILLETÉE INVERSÉE

Le pas à pas pour réaliser la pâte feuilletée inversée ici

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RÉALISER LA FRANGIPANE

Crème pâtissière ( voir le procédé ici)

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Crème d’amande

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  • Effectuer les pesées.
  • Couper le beurre en morceaux et le mettre en pommade, c’est-à-dire lui conférer une consistance de crème.
  • Ajouter le sucre glace et blanchir le mélange beurre/sucre à la spatule ou au batteur.
  • Ajouter les éléments secs (amande en poudre, farine, maïzena), mélanger jusqu’à homogénéisation, sans foisonner pour limiter le développement à la cuisson.
  • Incorporer progressivement un à un les œufs et mélanger jusqu’à homogénéisation et sans incorporer trop d’air.
  • Filmer et réserver au frais.

Frangipane 

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  • Détendre la crème pâtissière au fouet.
  • Mélanger la crème pâtissière et la crème d’amande, vous obtenez une crème frangipane.
  • Filmer et réserver au frais (quelques heures et la frangipane aura une meilleure tenue pour le pochage à la douille).

NB: Parfumer la crème la frangipane au rhum au dernier moment.

DÉCOUPE

  • Abaisser la pâte feuilletée sur épaisseur de 5 à 7 mm.
  • Détailler 2 disques, 26 cm et 28 cm de diamètre. L’un étant plus grand que l’autre (diamètre supérieur de 2 cm).

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  • Tourner l’un des disques au quart et plier les disques en 2, puis les placer 3h ou 4h au frigo.

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MONTAGE

  • Garnir une poche avec une douille lisse de crème frangipane (parfumer la crème au rhum éventuellement)
  • Placer la plus petite des abaisses sur une plaque allant au four.
  • Sur la plus petite des abaisses, mouiller à l’aide d’un pinceau, la circonférence de la pâte (sur 2-3 cm de large environ) avec de l’eau (certains dorent à l’œuf battu, mais moi je préfère à l’eau).
  • Déposer un escargot de frangipane en laissant les 2-3 cm de bord mouillés.

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  • Déposer une fève.
  • Recouvrir avec la 2e abaisse (la plus grande) sans enchâsser d’air.
  • Souder délicatement les bords et lisser le dessus la galette.
  • A l’aide d’une 2e plaque, retourner la galette sur la plaque.
  • Dorer au pinceau (1 oeuf entier battu avec un trait de lait) et laisser reposer 3h à 6h au frais (ce temps de repos au frais permet un meilleur rayage de la pâte).

CHIQUETAGE & RAYAGE

  • Préchauffer le four à 180°C.
  • Dorer une 2e fois la galette au pinceau.
  • Chiqueter la galette à la pointe d’un couteau bien aiguisé.

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  • Rayer la galette à la pointe d’un couteau bien aiguisé (tenez le de biais et veiller à ne pas découper la pâte).

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  • Percer une cheminée au centre à l’aide d’une pointe de couteau et 5 à 6 pointes de couteaux dans le tour de la galette pour permettre encore à l’air de s’échapper lors de la cuisson.

CUISSON

  • Cuire à 180°C pendant 40 min environ, puis 170°C 10 min (durée indicative, à ajuster selon votre four).

SIROP DE RHUM

  • Porter l’eau et le sucre à ébullition.
  • Parfumer au rhum.
  • Réserver.

GLAÇAGE

  • À la sortie du four, déposer la galette sur une grille et la glacer aussitôt au pinceau avec le sirop de rhum.
  • Laisser refroidir sur une grille.

CONSERVATION

A température ambiante 3 jours.

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