Fraisier traditionnel

FraisierDiplomate_JulieMyrtilletitre2griffe

Le fraisier traditionnellement est un entremet constitué de génoise, crème mousseline (qui est une crème pâtissière montée au beurre), parsemé de fraises en morceaux ou entier et recouvert d’une fine couche de pâte d’amande colorée. C’est le grand classique des anniversaires et autres réunions de famille. Pour ma part, j’ai toujours adoré le fraisier qui fut pendant très longtemps ma pâtisserie préférée.

Voici la recette du fraisier traditionnel.

FraisierDiplomate_JulieMyrtilletitre3griffe

FRAISIER TRADITIONNEL

(pour 1 fraisier de 20 cm de diamètre, 4,5cm de hauteur)

INGRÉDIENTS

GÉNOISE :
– 3 oeufs (150g)
– 100g de sucre en poudre
– 100g de farine (pour une génoise plus légère: 60g de farine + 40g de maïzena)

CRÈME MOUSSELINE :
– 500ml de lait
– 1 gousse de vanille
– 80g de jaunes d’œufs (4)
– 100g de sucre
– 250g de beurre ramolli (Charente Poitou AOC)
– 45g de poudre à crème ou (30g de farine + 30g de Maïzena)
– un bouchon de kirsch

SIROP DE PUNCHAGE :
– 50g de sucre + 50g d’eau
– 15g de kirsch

GARNITURE & FINITION : 
– 600g de fraises (idéalement des fraises de Plougastel ou Garrigettes)
– 150g de pâte d’amande

PROGRESSION

CRÈME MOUSSELINE
Réaliser une crème pâtissière:
– Couper la gousse de vanille en 2 la laisser infuser pendant 10 minutes à feux doux avec le lait et la moitié du sucre.
– Lorsque le temps d’infusion du lait vanillé est écoulé, porter l’ensemble lait vanillé à ébullition.
– Pendant ce temps, dans un cul de poule, mélanger l’autre moitié du sucre avec les jaunes. Ajouter la poudre à crème (ou la farine tamisée + maïzena) et bien fouetter.
– Dès que le lait est à ébullition, retirer la gousse de vanille et verser le lait bouillant dans le cul de poule sur l’appareil. Mélanger vigoureusement jusqu’à homogénéité.
– Verser l’ensemble de l’appareil dans une casserole et chauffer le mélange à feu doux sans cesser de battre avec un fouet pendant 5 à 7 minutes environ. La crème doit épaissir et pasteuriser.
– Débarrasser dans un cul de poule et ajouter la moitié du beurre en émulsionnant (1ère incorporation à chaud).
– Verser sur une plaque pour faciliter le refroidissement sur un film, filmer au contact et mettre au frais.

Crème mousseline : Incorporation du beurre restant et du kirsch
– Quand la crème est tempérée, crémer le beurre au robot et incorporer progressivement le beurre dans la crème (2e incorporation du beurre à froid). Émulsionner jusqu’à l’obtention de la consistance désirée. La crème doit être bien aérée. Parfumer la crème en ajoutant un bouchon de kirsch.
– Filmer et réserver la crème mousseline jusqu’à son utilisation.

Fraisier_JulieMyrtilletitreingredientsgriffe1
Fraisier_JulieMyrtillegriffe1

Fraisier_JulieMyrtillegriffe2

GÉNOISE
-Vous pouvez cuire la génoise soit sur une plaque soit dans un cadre d’entremet.
Préparer vos ustensiles pour la cuisson.
Génoise plaquée: Dessiner 2 cercles avec votre cercle de pâtisserie sur une feuille de cuisson. Retourner la feuille et la poser sur une plaque. Réserver.
Génoise cadrée: sur une plaque allant au four, y déposer une feuille de papier cuisson ou un silpat et un cadre à entremet (ici 20cm).
– Monter dans un cul de poule au bain-marie, le sucre et les œufs. Blanchir le mélange sans cesser de fouetter jusqu’à ce que la température de 55°C soit atteinte.
– Verser la préparation dans un robot et fouetter jusqu’à complet refroidissement et épaississement de l’appareil.
– Verser la farine tamisée en pluie fine. Pour ne pas faire retomber le mélange, procéder à cet ajout en 2 ou 3 fois et mélanger délicatement à la maryse entre chaque ajout.
– Verser l’appareil sur la feuille de cuisson, au centre de chacun des 2 cercles préalablement dessiné. Lisser avec une spatule. Enfourner à 175°C pendant 12 min environ. La génoise cuite a une belle coloration blonde, reste souple et se rétracte légèrement.

Fraisier_JulieMyrtilletitreingredients2

Fraisier_JulieMyrtillegriffe3Fraisier_JulieMyrtillegriffe4Fraisier_JulieMyrtillegriffe5Fraisier_JulieMyrtillegriffe6DSC_8732compFraisier_JulieMyrtillegriffe8DSC_8841compFraisier_JulieMyrtillegriffe10
SIROP DE PUNCHAGE
– Porter à ébullition le sucre et l’eau.
– Laisser refroidir et ajouter le kirsch.

Fraisier_JulieMyrtilletitreingredients3

MONTAGE DE L’ENTREMET

  • Préparation des fraises

- Pour un tour de l’entremet, réserver une douzaine de belles fraises de même calibre (même hauteur), équeutées et coupées en 2 et. Le résultat esthétique en dépend.
– Réserver aussi quelques belles fraises pour la décoration finale.
– Equeuter et couper le reste des fraises pour la garniture.

  • Punchage des génoises

- Découpez la génoise en deux disques.
– Puncher les génoises avec le sirop d’imbibage

Transformer la Crème pâtissière en Crème mousseline (en incorporant la crème avec la moitié du beurre restant). Garnir une poche munie d’une douille unie 10 avec la crème mousseline.

Fraisier_JulieMyrtillegriffe11

  • Montage de l’entremet

- Poser sur un rond or de 22 cm un cercle à entremet de 20 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur, chemisé d’une feuille de rhodoïd.
– Placer la 1ere génoise imbibée au fond du cercle à pâtisserie. Vous pouvez choisir d’avoir une génoise apparente ou cachée. Pour cacher la génoise, découper la génoise d’un diamètre légèrement plus petit que le cadre (18 cm). Si vous placez la génoise d’un diamètre que le cercle, la génoise sera apparente.
– Disposer de manière bien régulière des fraises sur le pourtour du cercle.
– A l’aider d’une poche à douille, déposer une couche de crème sur les fraises su pourtour et sur la génoise.
– Disposer les fraises en morceaux dans le gâteau.
– Ajouter une 2e couche de mousseline et bien tasser avec une spatule. La crème doit recouvrir entièrement les fraises.
– Placer le 2e disque de génoise imbibé et le restant de crème mousseline.
– Couvrir d’un film et mettre au froid pendant 6h minimum (ou la nuit pour le lendemain).

Fraisier_JulieMyrtillegriffe12

  • Décoration du fraisier (6h après, ou le lendemain)

- Décercler l’entremet, en prenant soin de ne pas retirer la feuille de rhodoïd (elle ne sera enlevée qu’au moment de la dégustation).
– Étaler la pâte d’amande finement (saupoudrées de sucre glace).
– Découper la pâte d’amande avec le cadre à entremet (précédemment retiré).
– Enlever le film plastique. Lisser la surface du fraisier. Déposer la pâte d’amande sur l’entremet. Lisser avec une taloche.
– Décorer avec quelques fraises ou autres décorations.

FraisierDiplomate_JulieMyrtilletitre3griffe

ASTUCE: Vous pouvez préparer la génoise la veille, la filmer et la réserver au réfrigérateur.

Signatureblog_JulieMyrtille50

Comments

    • Julie Myrtille says

      Bonjour Céline,
      Oui parfaitement! Vous pouvez utiliser un cadre de 20×20 et 4,5cm de haut.
      Pâtissièrement ;)

  1. Librarylady says

    What a beautiful cake. This looks like something expensive you’d find in an upscale bakery. What a fun dish to bring to the spring fling, or Easter party. You are definitely an artist!

  2. claire frisch says

    je suis emballée par votre recette. Mais j’ai un convive qui ne peut pas absorber d’alcool.
    Par quel parfum puis-je remplacer le kirsch ?
    Mille mercis si vous pouvez me répondre. Avec gratitude et félicitations.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>