Fraisier à la Crème Diplomate

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Pour un anniversaire familial, j’ai réalisé un fraisier à la crème diplomate. C’est une variante plus légère en bouche que le Fraisier Traditionnel, réalisé avec de la crème diplomate et surmontée d’un disque de pâte d’amande.

La crème diplomate c’est de la crème pâtissière collée, allégée avec de la crème fouettée. Souhaitant réaliser un fraisier plus léger, je l’ai garni avec de la crème diplomate et je l’ai décoré avec de crème chantilly au mascarpone. Le résultat m’a satisfait et je n’ai reçu que des compliments.

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En fait je n’en ai pas fais qu’un, mais trois fraisiers de tailles différentes, car j’envisageais de faire une pièce montée avec ces trois entremets. :)

FRAISIER A LA CRÈME DIPLOMATE

(pour entremet de 20 cm de diamètre)

 

INGRÉDIENTS

GÉNOISE
150g oeuf entier
90g sucre
90g farine

CRÈME DIPLOMATE
500g de Lait
1 gousse de Vanille
150g de Sucre
80g de Jaunes d’œufs
45g de Poudre à crème (ou Maïzena)
3 Feuilles de Gélatine
40cl de crème fraîche fleurette 35%MG
50g de sucre glace
AROME : la crème diplomate peut être parfumée selon votre goût, ici au kirsch.

SIROP D’IMBIBAGE
150g de Sucre + 110g d’eau (ou 170g de sirop 60° Brix)
25g ou 1 bouchon de kirsch (ou sirop de fraise)

GARNITURE & FINITION
500g de fraises

Crème Chantilly au Mascarpone
33cl de crème fraîche fleurette 35%MG
1 cuillère à soupe de mascarpone
1 cuillère à café d’extrait de Vanille
QS Sucre glace

 

PROGRESSION

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GÉNOISE

  • Dessiner 2 cercles avec votre cercle de pâtisserie de 20 cm sur une feuille de papier sulfurisée. Retourner la feuille et la poser sur une plaque. Réserver.
  • Monter dans un cul de poule au bain-marie, le sucre et les œufs. Blanchir le mélange sans cesser de fouetter jusqu’à ce que la température de 55°C soit atteinte.
  • Verser la préparation dans un robot et fouetter jusqu’à complet refroidissement et épaississement de l’appareil.
  • Verser la farine tamisée en pluie fine. Pour ne pas faire retomber le mélange, procéder à cet ajout en 2 ou 3 fois et mélanger délicatement à la maryse entre chaque ajout.
  • Verser l’appareil sur la feuille de cuisson, au centre de chacun des 2 cercles préalablement dessiné. Lisser avec une spatule.
  • Enfourner à 175°C pendant 12 min environ. La génoise cuite a une belle coloration blonde, reste souple et se rétracte légèrement.
  • A la sortie du four, démouler en passant un couteau tout autour du cadre. Laisser la génoise refroidir sur une grille.

N’enlever la feuille de papier sulfurisée qu’au dernier moment pour éviter que la génoise ne se dessèche.

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SIROP D’IMBIBAGE

  • Préparer le sirop en portant à ébullition l’eau et le sucre.
  • Hors du feu, parfumer au kirsch (ou au sirop de fraise si vous n’aimez pas l’alcool).
  • Réserver.

CRÈME DIPLOMATE

Réaliser la crème pâtissière :

  • Inciser en deux la gousse de vanille et gratter les graines, la faire infuser dans le lait 10 min.
  • Faire frémir le lait avec la gousse de vanille fendue et la moitié de sucre.
  • Pendant ce temps, blanchir en fouettant ensemble les jaunes d’œufs avec le sucre restant et la poudre à crème (ou maïzena).
  • Détendre l’appareil avec un peu de lait bouillant, fouetter, puis ajouter le reste du lait bouillant sur l’appareil et remettre au feu quelques minutes tout en fouettant.
  • Cuire 2 à 3 minutes après la reprise de l’ébullition pour pasteuriser la crème et la faire épaissir.

Ajout de gélatine :

  • Vanner pour refroidir la crème à 60°C et ajouter la gélatine hydratée et essorée, bien fouetter.
  • Transvaser la crème pâtissière collée dans une bassine ou la débarrasser sur une plaque, filmer au contact et mettre à refroidir dans un endroit frais.
  • Pendant le refroidissement, vous pouvez vanner régulièrement la crème afin d’obtenir un refroidissement régulier.
  • Parfumer la avec du kirsch, bien mélanger.

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Voici une petite vidéo de la technique de réalisation de la crème diplomate :

MONTAGE

  • Placer préalablement la cuve du robot et son fouet au congélateur 10 min.

Préparation des fraises :

  • Pour un tour de l’entremet, réserver une douzaine de belles fraises de même calibre (même hauteur), équeutées et coupées en 2 et. Le résultat esthétique en dépend.
  • Réserver aussi quelques belles fraises pour la décoration finale.
  • Équeuter et couper le reste des fraises pour la garniture.

Crème pâtissière collée + Crème fouettée —> Crème Diplomate :

  • Assurez vous que la cuve du robot et son fouet sont tous deux bien froids.
  • Monter la crème fleurette. Serrer avec un peu de sucre glace.
  • Détendre la crème pâtissière collée au fouet pour la lisser et incorporer en plusieurs fois la crème fouettée.
  • Mélanger l’ensemble à la maryse jusqu’à l’obtention d’une crème à consistance bien lisse.
  • Garnir la poche et utiliser aussitôt (avant que la crème ne raffermisse et ne devienne difficile à dresser ou à étaler).

Punchage des génoises :

  • Découpez la génoise en deux disques.
  • Puncher les génoises avec le sirop d’imbibage.

Montage :

  • Poser sur un rond or de 22 cm un cercle à entremet de 20 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur, chemisé d’une feuille de rhodoïd.
  • Placer la 1ere génoise imbibée au fond du cercle à pâtisserie. Vous pouvez choisir d’avoir une génoise apparente ou cachée. Pour cacher la génoise, découper la génoise d’un diamètre légèrement plus petit que le cadre (18 cm). Si vous placez la génoise d’un diamètre que le cercle, la génoise sera apparente.
  • Disposer de manière bien régulière des fraises sur le pourtour du cercle.
  • A l’aider d’une poche à douille, déposer une couche de crème sur les fraises sur le pourtour et sur la génoise.
  • Disposer les fraises en morceaux dans le gâteau.
  • Pocher une couche de crème diplomate et bien tasser avec une spatule. La crème doit recouvrir entièrement les fraises.
  • Placer le 2e disque de génoise imbibé et le restant de crème diplomate.
  • Couvrir d’un film et mettre au froid pendant 6h minimum (ou la nuit pour le lendemain).

FINITION & DÉCORATION DU FRAISIER (6h après, ou le lendemain)

  • Décercler l’entremet, en prenant soin de ne pas retirer la feuille de rhodoïd (elle ne sera enlevée qu’au moment de la dégustation).

Préparer la Crème chantilly au mascarpone :

  • Monter la crème fleurette avec le mascarpone. Serrer avec du sucre glace. (Attention à ne pas monter la crème chantilly mascarpone trop ferme).
  • Mettre en poche la crème chantilly munie d’une douille St honorée ou douille cannelée.
  • Décorer en pochant la crème et finir en disposant quelques fraises ou autres décorations.

CONSERVATION

Comme tous les desserts à base de crème diplomate, ce fraisier se conserve jusqu’à 3 jours au frais, dans un réfrigérateur (entre +4°C et +6°C).

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Comments

  1. says

    Wooow il est MAGNIFIQUE !!!!
    Moi qui adore ce gateau, je vais tenter ta version. Elle a l’air tres aerienne !!!
    Merci de la partager avec nous.
    Bises et bonne journee

    • says

      Hello Nath! Merci pour ton message et ta fidélité!
      Je suis très heureuse que mon fraisier t’inspire et je suis persuadée que le gâteau que tu vas faire sera très beau et délicieux!
      Au plaisir de te revoir,
      Julie

  2. Marion says

    C est magnifique ! J adore les fraisiers mais je déteste la crème au beurre , ta recette est donc une très bonne alternative ! Quelle est la différence entre cette crème madame et la crème bavaroise ?
    Ta décoration est juste splendide !
    Merci pour toutes ces explications !

  3. Amélie says

    Bonjour, Félicitations pour se fraisier qui semble très bon. Je souhaitais le faire pour l’anniversaire de ma fille. Nous serons 14 (dont 5 enfants). Si j’en fait deux de 20 cm est-ce que cela vous semble suffisant? Merci d’avance pour votre réponse. Amélie.

    • says

      Bonjour Amélie,
      Merci pour votre visite sur mon blog.
      Sachant que c’est la fin de repas, 2 entremets de 20 cm cela me parait bien pour 14 personnes.
      Et bon anniversaire à votre fille!
      Au plaisir de vous revoir ici,
      Julie Myrtille

  4. brigitte says

    bonsoir, voilà j’ai tenté – démoulage et décoration demain – En tout cas bravo pour votre réalisation – c’est superbe.

  5. brigitte says

    voila chose faites – un vrai régal – un grand merci pour la recette – je n’en ai eu que des compliments. La crème un vrai bonheur .

  6. Gilberte says

    J’ai fait la crème diplomate pour un tutti frutti et c’était un franc succès. Par contre je rajouterai 1 feuille de gélatine supplémentaire car la tenue était vraiment juste. Passionnée de pâtisserie, cette crème est une vraie découverte pour moi. Merci du partage de votre savoir car c’est grâce à des professionnels comme vous que je peux aller de découverte en découverte.

  7. Amélie says

    Bonjour,
    Petite interrogation.Vous notez que la recette est pour 1 génoise de 20cm… Mais lors de la recette il faut en réaliser 2 cercles de 20cm? Je suis perdue…

    • says

      Bonjour Amélie,
      La recette est effectivement pour un entremet de 20 cm de diamètre.
      Il existe plusieurs façons de cuire une génoise :
      – La Génoise plaquée : Dessiner 2 cercles avec votre cercle de pâtisserie sur une feuille de cuisson. Retourner la feuille et la poser sur une plaque. Vous étaler la pâte sur la plaque.
      Cette génoise est plus fine et vous en ferez 2.
      – La Génoise cadrée ou moulée : vous cuisez votre génoise dans un cadre à entremet de 20cm de diamètre. Une fois cuite, vous découperez la génoise obtenue en 2 disques, à l’aide d’un couteau à génoise (couteau à dent).
      J’espère que c’est plus clair ainsi.
      Pâtissièrement,
      Julie Myrtille

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