Entremets coings, érable et mélilot

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Ce mois-ci et pour la toute première fois, je participe au défi culinaire Compile Moi Un Menu, en présentant cet entremets coings, érable et mélilot.

Compile Moi Un Menu (ou CMUM pour les intimes ;) ), c’est un défi culinaire initié par Sébastien de Poivré Seb & Nathalie de Une cuisine pour Voozenoo. Particulièrement interpellée par le thème du mois « Dessert de chef », soigneusement choisi par la marraine de cette édition, mon amie Sandra du blog encore un gâteau, c’est avec bonheur que je participe. :)

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En feuilletant le magazine Fou de Pâtisserie, j’ai été séduite par un dessert de chef : un entremet coings, érable et mélilot de Patrice Demers (chef pâtissier de Montréal). Cette recette, m’a beaucoup plu car, en plus d’être originale, elle fait la part belle à ce délicieux fruit oublié qu’est le coing. L’association coing, sirop d’érable par un chef Canadien devait être divin!

Il n’en fallait pas plus pour me mettre aux fourneaux :)

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Le résultat m’a totalement ravie : 10 exquises petites pièces individuelles d’entremets coings, érable et mélilot.

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ENTREMETS COINGS, ÉRABLE et MÉLILOT

(10 parts)
Matériel : 1 cadre de 35 x 11 cm

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INGRÉDIENTS

BISCUIT NOIX DE PÉCAN

70g d’Amandes
70g de Noix de pécan
110g de Sucre
1 pincée de sel
200g d’œufs
60g d’huile de colza
50g de Blancs d’œufs
30g de Sucre

PURÉE DE COINGS

500g de Coings
200g de Sirop d’Erable
30g de Jus de citron
QS Eau

GELÉE DE COINGS 1

500g de Coings
5 feuilles de gélatine

CHANTILLY AU CHOCOLAT OPALYS et MÉLILOT

300g de crème 35%
25g de glucose
25g de sucre inverti
4g de Mélilot séché
250g de chocolat Opalys ou chocolat blanc
500g de crème à 35%

GELÉE DE COING 2

500g de coings
QS Eau
QS sucre
15g de jus de citron

PROGRESSION

CHANTILLY AU CHOCOLAT OPALYS et MÉLILOT

  • Dans un récipient, mettre le chocolat Opalys 250 de chocolat blanc, réduit en petit morceaux finement hachés.
  • Dans une casserole, porter à ébullition les 300g de crème, le glucose et le sucre inverti.
  • Hors du feu, ajouter le mélilot, couvrir et laisser infuser 5 min.
  • Passer l’ensemble au chinois.
  • Verser le mélange de crème tiède sur le chocolat et émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant sans faire de bulles. Ajouter graduellement 500g de crème froide.
  • Couvrir et laisser cristalliser 12h au réfrigérateur.

BISCUIT NOIX DE PÉCAN

  • Sur une plaque perforée, torréfier les amandes et les noix de pécan au four à 150°C pendant 15 min.

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  • Mixer ensemble au robot les amandes, les noix de pécans, les 100g de sucre et le sel. Ajouter les œufs un par un et continuer à mélanger pendant 10 minutes. Incorporer l’huile de soja à l’approche de la fin du mélange. Vous obtenez le 1er appareil.

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  • Au batteur, monter les blancs et serrer avec 30g de sucre. Incorporer délicatement à la maryse, les blancs montés en 3 fois au 1er appareil précédent.

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  • Sur une plaque 40 x 30 cm recouverte d’un tapis de silicone (ou de papier sulfurisé), étaler uniformément l’appareil. Enfourner à 180°C pendant 15 minutes.

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  • À la sortie du four, laisser reposer sur une grille. Détailler 2 rectangles de 35×11 cm.

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PURÉE DE COINGS

  • Éplucher les coings, évider le cœur, couper les en quartier puis en gros dés.
  • Dans une casserole, mélanger les coings, le sirop d’érable et le jus de citron. Recouvrir les fruits à hauteur avec de l’eau. Faire cuire à feu moyen pendant 2h environ, jusqu’à ce que les fruits soient bien fondants.
  • Laisser refroidir, puis réduire en une purée lisse. Passer la purée au chinois.

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GELÉE DE COINGS 1

  • Réhydrater les feuilles de gélatine dans un grand volume d’eau froide pendant 20 min.
  • Chauffer une partie de la purée pour y faire fondre la gélatine. Retirer du feu et incorporer le reste de la purée.
  • Poser un cadre de 35 x 11 cm et 1,5 cm de haut sur une plaque de pâtisserie et déposer au fond du cadre un des deux biscuits. Verser la gelée de coings.
  • Lisser et placer le 2e biscuit
  • Laisser prendre au réfrigérateur 8h minimum.

GELÉE DE COINGS 2  

  • Laver les coings, couper les en quartier, puis en gros morceaux (conserver la peau et les pépins).
  • Déposer les coings dans une casserole et les couvrir d’eau froide. Porter l’ensemble à ébullition, puis baisser le feu et laisser cuire à couvert pendant 1h.
  • Récupérer le jus translucide en passant les coings dans un tamis doublé d’une étamine (ou torchon en coton).

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  • Peser le jus obtenu et pour chaque 100g obtenu, ajouter 80g de sucre. Verser dans une casserole, ajouter le jus de citron et faire cuire à feu élevé jusqu’à ce que la gelée atteigne 105°C. Écumer pour que la gelée soit translucide.

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  • Verser dans un pot et laisser figer au froid.

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MONTAGE FINAL

  • Démouler le gâteau. Couper en bande de 3 cm de large (11cm de long).
  • Fouetter la chantilly mélilot jusqu’à l’obtention de pic mous.
  • Pocher la chantilly sur chaque gâteau
  • Déposer une goutte de gelée de coings pour décorer.

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Comments

  1. says

    Tout y est Julie, c’est parfait pour moi, tu résumes très bien la recette de ce très beau dessert !
    Qui est une découverte pour moi, comme pour le chef Patrice Demers qui l’a créé ….

    Donc il est Québécois ou non !! s’il est de Montréal ? ;)
    Hihihi je suis curieux !

    En tout cas je valide ta très belle participation, bravo à toi.

    Bonne soirée
    Seb

  2. says

    C’est une merveille cet entremet !
    Je craque littéralement car je suis une fan de coing :)
    Je ne sais pas si j’obtiendrais le même résultat que toi, car je ne suis vraiment pas douée en pâtisserie de ce niveau mais je vais le tenter !!
    Merci pour ta belle participation.
    A bientôt
    Nath

  3. lou says

    Bonjour,
    Super réalisation. ….je vais la tenter mais je pense ne pas faire aussi bien et aussi belle présentation. …

    Quel dommage que vous n’ayez pas de newletters !!!!!

    Bonne fêtes de Pâques,

    Lou

    • says

      Hello Lou, merci pour ces gentils mots! Très flattée que tu apprécies ma réalisation.
      N’hésites surtout pas me faire un retour si tu testes la recette! J’adorerais voir ta réalisation :)
      Bisous
      Julie

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