Eclairs au café

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RECETTE POUR 16 ÉCLAIRS AU CAFÉ

INGRÉDIENTS

PÂTE A CHOUX
250g d’eau
5g de sel
10g de sucre
100g de beurre
150g de Farine T55
225 à 250g d’oeufs entiers

CREME PÂTISSIERE AU CAFE
1l de lait
200g de sucre
160g de jaunes d’oeufs (environ 7 jaunes)
90g de poudre à crème ou Maïzena
QS Extrait de café

GLACAGE & FINITION
400g de fondant blanc
100g de sirop 30° Brix
QS Extrait de café

PROGRESSION:

 

LA PÂTE A CHOUX

PRÉPARER LA PÂTE A CHOUX

  • Préchauffer votre four à 180°C
  • Peser les ingrédients, découper le beurre en morceaux, tamiser la farine, casser les œufs
  • Mettre dans une casserole l’eau, le sel, le sucre et le beurre en morceaux; Porter à ébullition sur feu moyen.
  • Dès que le mélange est à ébullition, hors du feu, jeter la farine tamisée en 1 seule fois. Mélanger pour absorber la farine.
  • Remettre sur feu doux et remuer énergiquement et brièvement pendant 1 min pour dessécher la pâte. Retirer du feu lorsque la pâte ne colle plus à la casserole.
  • Débarrasser dans un cul de poule pour refroidir la pâte et arrêter la cuisson.
  • Incorporer les œufs un à un. Bien fouetter et vérifier la consistance. Ajuster les œufs jusqu’à obtenir une pâte lisse et ferme, formant un bec lorsque l’on met la spatule à l’envers.

DRESSER

  • Dessiner vos gabarits sur du papier sulfurisé ou silpat (éclairs de 12cm, espacés de 3cm min).
  • Remplir une poche montée d’une douille PF14 (ou unie de 14 mm) de pâte à choux.
  • Dresser vos éclairs. Rabattre la pointe avec une fourchette.
  • (Rayer à la fourchette si vous avez utilisé une douille unie)
  • DORER au pinceau avec un œuf entier battu

CUIRE

  • Enfourner à 180°C pendant 25 min à four non ventilé.
  • Entrouvrir la porte de votre four à mi-cuisson pour évacuer la vapeur (au bout de 15 min au minimum).
  • ! Veiller à ne pas sortir vos choux trop tôt, s’ils ne sont pas suffisamment cuits, ils retombent comme une semelle.
  • Une fois cuit (vos choux sont bien dorés, sec et dur), laisser les refroidir sur une grille.

 

CRÈME PÂTISSIÈRE

PRÉPARER LA CRÈME PÂTISSIÈRE

  • Effectuer les pesées, casser les œufs (! se laver soigneusement les mains après le cassage des œufs). Préparer un plat et un film de plastique transparent.
  • Porter à ébullition dans une casserole : le lait et la 1/2 sucre.
  • Dans une bassine ou dans la cuve d’un robot, mélanger ensemble le 1/2 sucre et les œufs.
  • Ajouter la poudre à crème (ou Maïzena) et bien fouetter.
  • Lorsque le lait sucré atteint l’ébullition, hors du feu, verser la moitié du lait bouillant dans l’appareil sucre/œuf/poudre à crème pour l’attendrir. Bien fouetter. Puis ajouter le reste de lait bouillant et fouetter.
  • Remettre à cuire pendant quelques minutes, sur feu doux, sans cesser de remuer. Arrêter la cuisson Lorsque la crème a épaissi et a une texture lisse et homogène.
  • Parfumer la crème avec de l’extrait de café. Bien mélanger.
  • Débarrasser la crème dans un plat, filmer au contact (pour éviter qu’elle ne croûte).

RÉSERVER AU FRAIS immédiatement

 

GARNISSAGE & FINITION

GARNISSAGE DES ÉCLAIRS

  • Sortir la crème pâtissière du frigo et la fouetter pour la détendre. Garnir une poche pâtissière munie d’une douille à garnir avec la crème pâtissière au café.
  • A l’aide d’une petite douille unie (6 mm), faire 3 trous au dos de votre pâte à choux (une à chaque extrémité et une au centre).
  • Cassez les cloisons internes en enfonçant une baguette ou tout autre ustensile long et fin (pic à brochette, sonde de thermomètre…); dans les trous  (1 & 3) des extrémités de votre chou.
  • Garnissez votre éclair par les trous des extrémités (1 & 3). Arrêter lorsque quand la crème sort.

GLAÇAGE DES ÉCLAIRS

  • Mettre le fondant dans une casserole, ajouter le sirop 30° Brix
  • Chauffer à feu très doux en contrôlant la température avec une sonde de thermomètre. Le fondant ne doit atteindre 35°C-37°C, et en tout cas ne jamais dépasser 40°C
  • Lorsque le fondant est à bonne température, ajouter l’extrait de café et bien mélanger.
  • Glacer vos éclairs par trempage (et lisser avec le doigt après), technique du dépôt  à la spatule ou autre.

 

Eclairs au café
 
Auteur:
INGREDIENTS
  • PÂTE A CHOUX
  • 250g d'eau
  • 5g de sel
  • 10g de sucre
  • 100g de beurre
  • 200g de Farine T55
  • 225 à 250g d'oeufs entiers
  • CREME PÂTISSIERE AU CAFE
  • 1l de lait
  • 200g de sucre
  • 160g de jaunes d'oeufs (environ 7 jaunes)
  • 90g de poudre à crème ou Maïzena
  • QS Extrait de café
  • GLACAGE & FINITION
  • 400g de fondant blanc
  • 100g de sirop 30° Brix
  • QS Extrait de café
PROGRESSION
  1. PREPARER LA PÂTE A CHOUX
  2. Préchauffer votre four à 180°C
  3. Mettre dans une casserole l'eau, le sel, le sucre et le beurre en morceaux; Porter à ébullition sur feu moyen.
  4. Dès que le mélange est à ébullition, hors du feu, jeter la farine tamisée en 1 seule fois et mélanger.
  5. Remettre sur feu doux et remuer énergiquement et brièvement pendant 1 min pour déssécher la pâte. Retirer du feu lorsque la pâte ne colle plus à la casserole.
  6. Débarrasser dans un cul de poule pour refroidir la pâte et arrêter la cuisson.
  7. Incorporer les oeufs un à un. Bien fouetter et vérifier la consistance. Ajuster les oeufs jusqu'à obtenir une pâte lisse et ferme.
  8. DRESSER
  9. Dessiner vos gabarits sur du papier sulfurisé ou silpat (éclairs de 12cm, espacés de 3cm min).
  10. Remplir une poche montée d'une douille PF14 (ou unie de 14 mm) de pâte à choux.
  11. Dresser vos éclairs. Rabattre la pointe avec une fourchette.
  12. (Rayer à la fourchette si vous avez utilisé une douille unie)
  13. DORER au pinceau avec un oeuf entier battu
  14. CUIRE : Enfourner à 180°C pendant 25 min à four non ventilé.
  15. CREME PATISSIERE
  16. PREPARER LA CREME PATISSIERE
  17. Effectuer les pesées, casser les oeufs (! se laver soigneusement les mains après le cassage des oeufs). Préparer un plat et un fim de plastique transparent.
  18. Porter à ébullition dans une casserole : le lait et la ½ sucre.
  19. Dans une bassine ou dans la cuve d'un robot, mélanger ensemble le ½ sucre et les oeufs.
  20. Ajouter la poudre à crème (ou Maïzena) et bien fouetter.
  21. Lorsque le lait sucré atteint l'ébullition, hors du feu, verser la moitié du lait bouillant dans l'appareil sucre/oeuf/poudre à crème pour l'attendrir. Bien fouetter. Puis ajouter le reste de lait bouillant et fouetter.
  22. Remettre à cuire pendant quelques minutes, sur feu doux, sans cesser de remuer. Arrêter la cuisson Lorsque la crème a épaissi et a une texture lisse et homogène.
  23. Parfumer la crème avec de l'extrait de café. Bien mélanger.
  24. Débarrasser la crème dans un plat, filmer au contact (pour éviter qu'elle ne croûte).
  25. RESERVER AU FRAIS immédiatement
  26. GARNISSAGE DES ECLAIRS
  27. Sortir la crème patissière du frigo et la fouetter pour la détendre. Garnir une poche patissière munie d'une douille à garnir avec la crème patissière au café. Garinir les éclairs.
  28. GLACAGE DES ECLAIRS
  29. Mettre le fondant dans une casserole, ajouter le sirop 30° Brix
  30. Chauffer à feu très doux en contrôlant la température avec une sonde de thermomètre. Le fondant ne doit atteindre 35°C-37°C, et en tout cas ne jamais dépasser 40°C
  31. Lorsque le fondant est à bonne température, ajouter l'extrait de café et bien mélanger.
  32. Glacer vos éclairs par trempage (et lisser avec le doigt après), technique du dépôt à la spatule ou autre.

 

Comments

  1. says

    Et aussi dans ta recette du met qu’on doit mettre le sirop a 30 mais dans la fiche recette des sirop a 30 et 60http://www.juliemyrtille.com/sirop-60brix-sirop-30brix/
    Tu met que pour détendre un fondant il faut mettre le sirop a 60.

    Donc c’est contradictoire, il faut mettre lequel ?

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