Eclairs au café
 
 
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INGREDIENTS
  • PÂTE A CHOUX
  • 250g d'eau
  • 5g de sel
  • 10g de sucre
  • 100g de beurre
  • 200g de Farine T55
  • 225 à 250g d'oeufs entiers
  • CREME PÂTISSIERE AU CAFE
  • 1l de lait
  • 200g de sucre
  • 160g de jaunes d'oeufs (environ 7 jaunes)
  • 90g de poudre à crème ou Maïzena
  • QS Extrait de café
  • GLACAGE & FINITION
  • 400g de fondant blanc
  • 100g de sirop 30° Brix
  • QS Extrait de café
PROGRESSION
  1. PREPARER LA PÂTE A CHOUX
  2. Préchauffer votre four à 180°C
  3. Mettre dans une casserole l'eau, le sel, le sucre et le beurre en morceaux; Porter à ébullition sur feu moyen.
  4. Dès que le mélange est à ébullition, hors du feu, jeter la farine tamisée en 1 seule fois et mélanger.
  5. Remettre sur feu doux et remuer énergiquement et brièvement pendant 1 min pour déssécher la pâte. Retirer du feu lorsque la pâte ne colle plus à la casserole.
  6. Débarrasser dans un cul de poule pour refroidir la pâte et arrêter la cuisson.
  7. Incorporer les oeufs un à un. Bien fouetter et vérifier la consistance. Ajuster les oeufs jusqu'à obtenir une pâte lisse et ferme.
  8. DRESSER
  9. Dessiner vos gabarits sur du papier sulfurisé ou silpat (éclairs de 12cm, espacés de 3cm min).
  10. Remplir une poche montée d'une douille PF14 (ou unie de 14 mm) de pâte à choux.
  11. Dresser vos éclairs. Rabattre la pointe avec une fourchette.
  12. (Rayer à la fourchette si vous avez utilisé une douille unie)
  13. DORER au pinceau avec un oeuf entier battu
  14. CUIRE : Enfourner à 180°C pendant 25 min à four non ventilé.
  15. CREME PATISSIERE
  16. PREPARER LA CREME PATISSIERE
  17. Effectuer les pesées, casser les oeufs (! se laver soigneusement les mains après le cassage des oeufs). Préparer un plat et un fim de plastique transparent.
  18. Porter à ébullition dans une casserole : le lait et la ½ sucre.
  19. Dans une bassine ou dans la cuve d'un robot, mélanger ensemble le ½ sucre et les oeufs.
  20. Ajouter la poudre à crème (ou Maïzena) et bien fouetter.
  21. Lorsque le lait sucré atteint l'ébullition, hors du feu, verser la moitié du lait bouillant dans l'appareil sucre/oeuf/poudre à crème pour l'attendrir. Bien fouetter. Puis ajouter le reste de lait bouillant et fouetter.
  22. Remettre à cuire pendant quelques minutes, sur feu doux, sans cesser de remuer. Arrêter la cuisson Lorsque la crème a épaissi et a une texture lisse et homogène.
  23. Parfumer la crème avec de l'extrait de café. Bien mélanger.
  24. Débarrasser la crème dans un plat, filmer au contact (pour éviter qu'elle ne croûte).
  25. RESERVER AU FRAIS immédiatement
  26. GARNISSAGE DES ECLAIRS
  27. Sortir la crème patissière du frigo et la fouetter pour la détendre. Garnir une poche patissière munie d'une douille à garnir avec la crème patissière au café. Garinir les éclairs.
  28. GLACAGE DES ECLAIRS
  29. Mettre le fondant dans une casserole, ajouter le sirop 30° Brix
  30. Chauffer à feu très doux en contrôlant la température avec une sonde de thermomètre. Le fondant ne doit atteindre 35°C-37°C, et en tout cas ne jamais dépasser 40°C
  31. Lorsque le fondant est à bonne température, ajouter l'extrait de café et bien mélanger.
  32. Glacer vos éclairs par trempage (et lisser avec le doigt après), technique du dépôt à la spatule ou autre.
Recipe by Julie Myrtille at http://www.juliemyrtille.com/eclairs-au-cafe/