Crème Pâtissière

La crème pâtissière est une base essentielle, que l’on retrouve très fréquemment dans la pâtisserie.

Préparée à chaud, elle sert de base à la fabrication d’entremets comme le mille-feuille, de garniture pour les tartes aux fruits ou des petites gâteaux comme les religieuses, les éclairs etc…

Versatile, cette crème se prête admirablement à l’aromatisation. Aussi vous pouvez la parfumer à la vanille, au chocolat, au café, au praliné (garniture des Paris Brest), au rhum etc… Elle sert également de base de fabrication pour les crèmes suivantes: crème mousseline, crème diplomate,  crème Chiboust et crème frangipane.

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CREME PATISSIERE

 

INGRÉDIENTS

– 1L de Lait entier
– 160g de Jaune d’oeuf
– 250g de Sucre
– 90g de Poudre à crème (Maïzena)
– 1 gousse de Vanille

PROGRESSION

  • Mesurer le lait et effectuer les pesées. Séparer les jaunes des blancs (! se laver soigneusement les mains après le cassage des œufs). Préparer un plat et le film de plastique transparent.
  • Fendre la gousse de vanille en 2 dans la longueur, gratter les graines puis la laisser infuser dans le lait pendant 10 min.
    Porter à ébullition dans une casserole : le lait vanillé et 1/2 quantité de sucre.
  • Dans dans la cuve d’un robot ou une bassine, blanchir ensemble l’autre 1/2 quantité de sucre et les jaunes d’œufs. Ajouter la poudre à crème (ou Maïzena) et bien fouetter pour obtenir un appareil parfaitement lisse.
  • Tout en fouettant, détendre l’appareil avec une partie du lait chaud, puis le reste de lait chaud.
  • Transvider l’appareil liquide dans la casserole (passer au chinois si besoin, pour homogénéiser l’appareil). Le porter à ébullition à feu doux pour laisser que l’amidon s’épaississe. Remuer constamment l’appareil avec une spatule pour éviter qu’elle ne brûle dans le fond. Poursuivre la cuisson pendant 2 à 3 minutes après ébullition pour pasteuriser la crème.
  • Parfumer si besoin et lisser au fouet.
  • Débarrasser la crème dans un plat propre et sec (de préférence en acier inoxydable).
  • Filmer au contact (pour éviter qu’elle ne croûte et ne s’oxyde).
  • Laisser refroidir dans un endroit frais (ou une cellule de refroidissement).
  • Après complet refroidissement, utiliser la crème rapidement

Note: Vous pouvez accélérer considérablement le refroidissement de la crème pâtissière en la plaçant dans un bain marie froid (avec des glaçons).

! : éviter le contact de la crème avec l’eau au risque de la liquéfier.

Conservation: +4°C pendant 48h maximum.

Voici un petit tableau avec les quantités d’ingrédients de la crème pâtissière en fonction des préparations à réaliser

Crème Patissière_JulieMyrtille

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