Crème au Beurre (les 5 techniques)

Creme au beurre_JulieMyrtille

La crème au beurre est une base incontournable de la pâtisserie française, que ce soit pour décorer une religieuse, couvrir une bûche ou un cake.

Il existe pas moins de 5 procédés pour préparer une crème au beurre: à base de sucre cuit, à base de crème anglaise, à base de meringue Italienne, à base de meringue Suisse ou à base de sirop. Dans ce post, je vous répertorie ici les 5 recettes de crèmes au beurre*, dont les proportions ont été revus et corrigés par mes soins pour mieux les adapter à notre usage :

  1. Crème au Beurre au sucre cuit
  2. Crème au Beurre à l’anglaise
  3. Crème au Beurre à la meringue Italienne
  4. Crème au Beurre à la meringue Suisse
  5. Crème au Beurre au sirop

Quelque soit la technique, il est toujours possible de parfumer cette crème avec l’arôme de son choix: vanille, café, chocolat, praliné, alcool ou autre….

Voici donc les 5 recettes pour réaliser une crème au beurre parfaite.

(*basées sur le livre Compagnon & Maître Pâtissier).

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CRÈME AU BEURRE au sucre cuit

Ingrédients

Pour 250g de crème au beurre:
– 55g Oeuf entier (1 pièce)
– 100g Sucre semoule
– 30g Eau de dilution
– 100g Beurre crémé

Progression

  • Crémer le beurre en le travaillant au fouet.
  • Cuire le sucre et l’eau dans une casserole au petit boulé (117°C)
  • Pendant ce temps, blanchir l’œuf dans un batteur.
  • Verser le sucre cuit sur l’œuf blanchi, en diminuant la vitesse du batteur.
  • Continuer de battre l’appareil jusqu’à complet refroidissement. Il devient alors léger et mousseux.
  • Incorporer le beurre crémé en plusieurs fois. Battre jusqu’à obtention d’une crème homogène.
  • Réserver au frais dans un bac en inox jusqu’à utilisation.

CRÈME AU BEURRE à l’Anglaise

 Ingrédients

Pour 500g de crème au beurre:
– 80g Jaunes d’oeufs (4 jaunes)
– 125g Sucre semoule
– 125g Lait entier
– 250g Beurre crémé

Pour 250g de crème au beurre (16 religieuses):
– 40g Jaunes d’oeufs (2 jaunes)
– 65g Sucre semoule
– 65g Lait entier
– 125g Beurre crémé

Progression

  • Crémer le beurre en le travaillant au fouet.
  • Préparer une crème anglaise avec les jaunes d’œufs, le sucre et le lait.
  • Laisser refroidir en vannant de temps en temps.
  • Lorsque celle ci est presque froide, incorporer le beurre crémé préalablement.
  • Battre l’ensemble jusqu’à obtention d’une crème parfaitement homogène.
  • Réserver au frais dans un bac en inox, jusqu’à utilisation.

NB: Crème gustative mais mauvaise tenue par temps chaud

CRÈME AU BEURRE à la meringue Italienne

Ingrédients

Pour 16 religieuses (250g de crème au beurre):
65g Blancs d’œufs (2 blanc)
125g Sucre semoule
50g Eau de dilution
125g Beurre crémé

Pour 8 religieuses (125g de crème au beurre):
32g Blancs d’œufs (1 blanc)
65g Sucre semoule
25g Eau de dilution
65g Beurre crémé

Progression

  • Crémer le beurre en le travaillant au fouet.
  • Préparer une meringue Italienne avec les blancs d’œufs, le sucre et l’eau de dilution.
  • Continuer de de battre cette meringue italienne jusqu’à refroidissement quasi complet.
  • Incorporer le beurre préalablement crémé.
  • Battre l’ensemble jusqu’à obtention d’une crème parfaitement homogène.
  • Réserver au frais dans un bac en inox, jusqu’à utilisation.

NB: On obtient une crème au beurre bien blanche avec ce procédé, qui se tient bien.

CRÈME AU BEURRE à la meringue Suisse

Ingrédients

Pour 500g de crème au beurre environ:
– 125g Blancs d’œufs (4 jaunes)
– 200g Sucre semoule
– 25g Sucre inverti
– 250g Beurre crémé

Progression

  • Crémer le beurre en le travaillant au fouet.
  • Préparer une meringue Suisse avec les blancs d’œufs, le sucre et le sucre inverti.
  • Dès que la température du mélange atteint 50°C, battre la meringue obtenue jusqu’à ce que le mélange soit une masse légère, ferme et presque complètement froidi.
  • Incorporer le beurre préalablement crémé.
  • Battre l’ensemble jusqu’à obtention d’une crème parfaitement homogène.
  • Réserver au frais dans un bac en inox, jusqu’à utilisation.

NB: On obtient une crème au beurre qui se tient bien en toute saison.

CRÈME AU BEURRE au sirop

Ingrédients

Pour 250g de crème au beurre environ:
– 200g Sirop 60°Brix
– 40g Jaunes d’œufs (2 jaunes)
– 100g Beurre crémé

Progression

  • Verser le sirop bouillant sur les jaunes dans la cuve du batteur, tout en fouettant.
  • Pocher le mélange à la casserole à feu doux jusqu’à ce que le mélange atteigne 80°C/84°C.
  • Retirer l’appareil du feu et le verser en le tamisant dans la cuve du batteur.
  • Laisser refroidir, puis monter le mélange en 2e vitesse jusqu’à refroidissement presque complet.
  • Incorporer le beurre préalablement crémé.
  • Battre l’ensemble jusqu’à obtention d’une crème parfaitement homogène.
  • Réserver au frais dans un bac en inox, jusqu’à utilisation.

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