Cheesecake Japonais, glaçage au chocolat blanc

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Je vous propose aujourd’hui la recette du Cheesecake Japonais, glaçage au chocolat blanc et myrtilles fraîches. :) Le cheesecake Japonais est un gâteau qui m’a toujours intrigué, et que j’ai découvert à New York. C’est un cake très très léger, doux et fondant. On lui donne aussi le nom de gâteau coton (“Cotton-soft Japanese cheesecake”).

Pour le décrire, je dirais que ce gâteau est un mix entre le cheesecake américain et la génoise française. En effet, il n’est pas aussi dense et crémeux que le cheesecake américain, mais il a bien la saveur d’un cheesecake, allié à la la texture moelleuse d’une génoise, mais encore plus moelleux (presque qu’aussi aérien qu’un angel food cake, tout en étant différent, car il contient aussi des jaunes d’œufs).

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Le moelleux de ce gâteau réside dans le fait qu’il est préparé à base de meringue, mais aussi dans sa cuisson au bain marie au four à basse température. Grâce à cette cuisson particulière (bain marie au four), c’est un gâteau sans croûte. Le mieux étant encore de le faire, et vous verrez, vous serez surpris par sa finesse et sa douceur.

Ce n’est pas un gâteau très sucré. Aussi si comme moi, vous êtes gourmand, couvrez le d’un glaçage au chocolat blanc. Il sera parfait! :)

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CHEESECAKE JAPONAIS, GLAÇAGE AU CHOCOLAT BLANC

(8 personnes, moule de 22 cm de diamètre)

INGRÉDIENTS

CHEESECAKE JAPONAIS
– 140g de Sucre semoule
– 6 œufs entiers
– 2g de Crème de tartre
– 50g Beurre doux pommade
– 250g de Fromage à la crème type Philadelphia (cream cheese)
– 1/2 Jus de citron + zeste
– 60g de Farine T45
– 20g de Maïzena
– 2g de Sel

GLAÇAGE AU CHOCOLAT BLANC
– 50g de fromage à la crème type Philadelphia (cream cheese)
– 100g de beurre pommade
– 150g de chocolat blanc
– 200g de sucre glace (suffisamment pour que le glaçage ait une bonne tenue)
– 1 cuillière à café d’extrait de vanille

FINITION
- 125g de myrtilles fraîches.

PROGRESSION

  • Préparer un moule de 24 cm, en le chemisant complètement à la façon d’un cheesecake japonais : découper un disque de papier sulfurisé pour le fond, et une large bande (15 cm de hauteur environ) pour le pourtour. Le cheesecake sera ensuite cuit dans un bain marie au four.
  • Mettre un grand volume d’eau à bouillir dans votre bouilloire et réserver cette eau chaude.

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  • Préchauffer le four à 160°C.
  • Effectuer toutes vos pesées. Clarifier vos œufs (séparer les blancs des jaunes).

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Préparer l’appareil :

  • Dans la cuve du robot; crémer ensemble le cream cheese, le beurre et la la moitié du sucre (70g).

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  • Ajouter les jaunes d’œufs, le jus et le zeste de citron. Bien mélanger l’ensemble.

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  • Ajouter la Maïzena et la farine, le sel. Mélanger jusqu’à homogénéité

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Préparer une meringue française : les blancs d’œufs avec la crème de tartre et la moitié du sucre restant.

  • Monter les blancs d’œufs avec la crème de tartre, puis ajouter progressivement le sucre pour serrer les blanc. Arrêter de battre dès que vous avez atteint le stade bec d’oiseau, c’est à dire des blancs montés en neige mais pas trop fermes, une consistance juste suffisante pour ne pas retomber et former un “bec d’oiseau”.
  • Il est important de ne pas trop monter les blancs pour que l’incorporation se fasse de manière plus aisée. De plus, des blancs montés trop fermes feraient craquer la surface du gâteau ce qui est assez disgracieux.

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  • Incorporer progressivement (en 3 fois par exemple) les blancs montés à l’appareil.

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  • Mélanger délicatement la maryse en soulevant du centre vers les extérieurs pour ne pas faire retomber vos blancs.

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  • Couler l’appareil dans votre moule.

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Cuisson :

  • Vous pouvez cuire votre cheesecake un bain marie au four. Enfourner votre moule posé dans un plus grand plat à bord haut, rempli d’eau chaude jusqu’à 5 cm de haut (cela va permettre aux bords du gâteau de ne pas croûter) à 160°C pendant 30 min puis abaissez à la température à 150°C et laisser cuire pendant 30 min environ. Si le dessus colore trop vite, vous pouvez ajouter comme moi une feuille de papier de cuisson sur le dessus.

! Surveillez votre cuisson, car d’un four à l’autre, et en fonction de la taille de votre moule (qui conditionne l’épaisseur de votre cheesecake), le temps de cuisson peut changer.

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  • Vérifier la cuisson en piquant le cœur de votre gâteau avec un élément pointu (pointe d’un couteau, pic à brochette….). L’élément doit ressortir sec.
  • Laisser votre cheesecake refroidir dans le four éteint 15 min.

GLAÇAGE AU CHOCOLAT BLANC (White Chocolate frosting)

  • Faire fondre le chocolat blanc au dessus d’un bain marie. Laisser refroidir.
  • Crémer ensemble le beurre et le cream cheese. Ajouter l’extrait de vanille, bien mélanger.
  • Incorporer le chocolat blanc fondu à l’appareil et bien fouetter l’ensemble.
  • Ajouter le sucre glace, foisonner l’ensemble jusqu’à obtenir une crème homogène et aérienne.

 FINITION

  • Démouler le cheesecake japonais.

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  • Recouvrir votre cheesecake avec le glaçage au chocolat.
  • Décorer avec des myrtilles

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