Chaussons aux pommes

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CHAUSSONS AUX POMMES

{5 Chaussons aux pommes}

INGRÉDIENTS

PATE FEUILLETÉE
250g de Farine
5g de Sel
125g d’Eau
175g de Beurre de tourage

GARNITURE & FINITION
300g de compote de pomme sèche ou compote de pomme maison
1 oeuf battu (dorure)
Glaçage au sirop (préparé avec 50g de sucre et 50g d’eau)

PROGRESSION

Réaliser la détrempe:
– Réunir et peser les ingrédients.
– Tamiser la farine et la placer dans la cuve du robot
– Dissoudre le sel dans l’eau
– Ajouter en 1 fois l’élément liquide, mélanger à petite vitesse l’ensemble sans corser pour obtenir une détempe lisse.
– Former un rectangle avec la détrempe, la filmer et la réserver au frais.
– Assouplir le beurre de tourage au rouleau et l’étendre en carré dans une feuille de papier sulfurisé pliée en carré. Réserver au frais avec la détrempe (1h ou une nuit).

Beurrage:
– Beurrer la détrempe en déposant le beurre au centre de la détrempe abaissée en carré.
– Refermer en portefeuille.
– Abaisser le pâton et le mettre au frais 20 min ou commencer le tourage directement si la pâte est bien froide (repos plus de 2h au frais).

Tourage:
– Donner les tours: 2 tours simples avec un repos au frais de 20 min après.
– Répéter 3 fois l’opération (6TS en tout).

Détaillage:
– Abaisser le pâton en rectangle (14cm x 72cm) pour permettre la découpe de 5 chaussons.
– Découper à l’emporte pièce cannelée exoglass de 13cm, 5 pâtes pour chaussons. Étaler au rouleau chaques pièces, pour leur donner une forme ovale de dimension 13cm x 18cm.

Garniture & soudure:
– Déposer une cuillère a soupe de compote au centre de chaque pièces.
– Badigeonner les bords d’eau avec un pinceau. Replier en 2 pour souder les bords.
– Appuyer (sans trop écraser) à 1 cm des bord pour bien refermer le chausson.
– Dorer à l’œuf battu.
– Réserver au frais 30 minutes

Cuisson
– Préchauffer le four à 180°C
– Rayer les chaussons et creuser une cheminée centrale.
– Dorer une 2e fois.
– Enfourner les chaussons à 180°C pendant 30 min.

Glacage

– Préparer le sirop de glaçage en portant à ébullition le sucre et l’eau.
– Des que les chaussons sortent du four, les disposer sur une grille et les glacer au pinceau avec le le sirop.

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