Charlotte aux Framboises {bavaroise vanille à base de crème anglaise}

 

CharlotteauxFramboise_JulieMyrtilletitreLa charlotte aux framboises est un entremets classique, pleine de de charme, au doux parfum d’enfance. C’est un très bon dessert qui met en valeur ce fruit précieux qu’est la framboise.

La framboise est un fruit au goût frais et acidulé, fragile et délicat. Veloutée et juteuse, elle fond sur la langue, ses pépins craquent délicieusement sous la dent. Ce petit fruit est particulièrement parfumé et se congèle très bien. C’est sûrement pour ses merveilleuses propriétés, qu’elle est très souvent utilisée en pâtisserie. On peut en faire des coulis, des sirops, des gelées, des confitures et des sorbets et que sais je…

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On en fait aussi de très bons gâteaux et entremets comme par exemple, une charlotte aux framboises. Voici celle que j’ai préparé : une charlotte aux framboises avec une bavaroise vanille, douce et onctueuse à base de crème anglaise. Dans cet article, je vous met la recette de la traditionnelle charlotte aux framboises.

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CHARLOTTE FRAMBOISE VANILLE

(Entremet 6 personnes, 20 cm de diamètre & 4,5 cm de haut)

INGRÉDIENTS

BISCUIT CUILLÈRE
- 120g de Blanc d’œufs
– 100g de Sucre
– 80g de Jaune d’œuf
– 100g de Farine T55
– QS de Sucre glace

BAVAROISE VANILLE (à base de crème anglaise)
- 250g de Lait
– 120g de Jaune d’œuf
– 100g de Sucre
– 1 gousse de Vanille
– 8g de feuilles de Gélatine
– 300g de Crème liquide 30% de MG
– 200g de Framboises fraîches ou congelées.
NB: Les framboises congelées sont excellentes pour réaliser cet entremet. Si vous trouvez des framboises Mecker surgelées, n’hésitez pas, c’est le top du top, la meilleure qualité de framboise).

PUNCH FRAMBOISE
- 200g de sirop à 1260 de densité (150g de sucre + 115g d’eau)
– 20g d’Eau de vie Framboise

GLACAGE MIROIR AUX FRAMBOISES
- 200g de Purée de framboise
– 80g de Sucre
– 3 feuilles de Gélatine

PROGRESSION

BISCUIT CUILLÈRE

  • Préchauffer le four à 180°C. Réunir les ingrédients. Tamiser la farine.
  • Monter les blancs en neige en élevant progressivement la vitesse du batteur.
  • Pendant ce temps, préparer les gabarits sur papier sulfurisé (2 cercles de 18 cm).
  • Serrer les blancs d’œufs en ajoutant le sucre en plusieurs fois (pour éviter le grainage).
  • Lisser les jaunes au fouet jusqu’à ce que le mélange soit fluide (moi je ne l’ai pas fais, mais c’est mieux ;) ). Incorporer délicatement à la maryse les jaunes aux blancs montés.

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  • Ajouter la farine tamisée en 3 fois. Mélanger délicatement à la maryse en soulevant la masse, jusque le mélange soit homogène.

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  • A l’aide d’une douille 10, dresser l’appareil à biscuit sur la feuille de papier cuisson (cercle marqué et feuille retournée).

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  • Saupoudrer de sucre glace en 2 fois, à 5 min d’intervalle.
  • Cuire à 180°C pendant 15 min environ.
  • Laisser refroidir sur une grille après cuisson.

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SIROP DE PUNCHAGE & PRÉPARATION DE LA GARNITURE

  • Porter à ébullition le sucre et l’eau. Dès les premiers frémissements, arrêter la cuisson afin d’éviter l’évaporation.
  • Laisser le sirop refroidir.
  • Parfumer avec l’eau de vie de framboise.
  • Réserver le sirop.

NB: Si vous utilisez des framboises congelées, pas besoin de les décongeler. Il faut les sortir qu’au dernier moment du montage.

RÉALISER LA CRÈME BAVAROISE (sur crème anglaise vanille)

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  • Hydrater la gélatine dans un grand bol d’eau bien froide. Laisser infuser la gousse de vanille (fendue en 2 et grattée) dans le lait, pendant 10 min.
  • Préparer la crème anglaise vanille collée:

Porter à ébullition le lait infusé avec la gousse de vanille et la moitié du sucre (50g).
Pendant ce temps, blanchir les jaunes avec l’autre moitié du sucre (50g) dans le batteur.
Verser une petite quantité du lait bouillant dans le mélange blanchi jaune/sucre. Bien fouetter et ajouter le progressivement le reste du lait vanillé.
Reverser la crème anglaise dans la casserole pour la chauffer en la remuant constamment, jusque la consistance soit nappante (à 84°C, attention de ne pas surchauffer).
Vous pouvez passer la crème à l’étamine pour la filtrer, l’homogénéiser et la refroidir.
Laisser la crème anglaise refroidir à 50°C avant d’incorporer la gélatine hydratée et essorée. Bien mélanger la crème anglaise collée.
Astuce: Pour aller plus vite, vous pouvez refroidir la crème anglaise au Bain Marie froid (même principe que le bain marie chaud, mais avec de l’eau et des glaçons).
Transvaser la crème anglaise collée dans un récipient, filmer au contact et laisser refroidir.

  • Monter la crème fleurette. Lorsqu’elle a une texture mousseuse (pas trop ferme, pour faciliter une incorporation homogène), l’ajouter en 3 fois à la crème anglaise collée à 25°C- 30°C. Mélanger délicatement à la maryse. Vous obtenez une bavaroise vanille.
  • Dresser aussitôt

MONTAGE DE L’ENTREMETS

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  • Poser un cercle à entremet de 20 cm de diamètre sur un rond or de 22 cm. Chemiser le de rhodoïd.
  • Placer le disque de biscuit cuillère dans le fond.
  • Puncher le biscuit au pinceau avec le sirop à l’eau de vie de framboise.
  • Étaler une fine couche de bavaroise vanille.
  • Parsemer d’une couche de framboises.
  • Recouvrir d’une couche de bavaroise.
  • Recommencer l’opération avec le 2e biscuit.
    (note: moi j’ai été vraiment généreuse avec ma bavaroise et mes framboises, je n’ai pas pu mettre le 2e biscuit j’ai juste lissé le dessus et placé avant de le placer au congélateur).

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  • Filmer et placer l’entremet à durcir au congélateur.

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GLAÇAGE & FINITION

  • Préparer le nappage : mettre la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide (au moins 15 min), porter à ébullition la purée de framboise et le sucre. Ajouter la gélatine essorée quand la purée aura un peu refroidi (60°C environ).
  • Laisser refroidir le glaçage à 25°C avant de le verser sur l’entremet encore congelé (garder le rhodoïd si vous voulez juste napper le dessus).
  • Décorer l’entremets selon à votre goût.

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Comments

    • Julie Myrtille says

      Hello Chloé,
      Avec des fraises, ce doit être tout aussi délicieux!
      N’hésitez pas à partager la photo de votre gâteau ;)
      Pâtissièrement,
      Julie Myrtille

  1. Frédéric G. says

    Merci pour cette recette qui est tout simplement divine? Félicitations pour votre blog et bonne continuation.

  2. says

    Bonjour Véronique,
    Ravie que ma recette vous ai plus et vous inspire à la réaliser.
    J’ai été un peu brève dans mon explication pour le nappage, aussi je viens de détailler le processus.
    “Préparer le nappage : mettre la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide (au moins 15 min), porter à ébullition la purée de framboise et le sucre. Ajouter la gélatine essorée quand la purée aura un peu refroidi (60°C environ).”
    Au plaisir de vous revoir sur mon blog,
    Happy baking,
    Julie

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