12 Paris Brest Individuels

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Pâtisserie ancrée dans le patrimoine culinaire français, le Paris-Brest, c’est une pâtisserie originaire des Yvelines et connue à l’étranger ; en forme de couronne, composée d’une pâte à choux fourrée d’une onctueuse crème mousseline pralinée et garnie d’amandes effilées.

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Grand classique du répertoire sucré, le Paris-Brest est a été très souvent revisité par les grands chefs pâtissiers comme Philippe Conticini, ou bien Cyril Lignac dans l’émission TV Le meilleur pâtissier.


Paris Brest revisité de Cyril Lignac dans l’émission Le meilleur pâtissier

Le succès de cette pâtisserie la mènera jusqu’à l’Élysée, et dernièrement, elle a régalé les 150 chefs d’états réunis lors de la COP21 en 2015.

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Paris-Brest à la compotée d’agrumes et sa crème légère au praliné, de Christelle Brua, chef-pâtissière du Pré-Catelan.

À l’origine du Paris Brest, c’est une charmante histoire de pâtisserie comme on les aime, intimement liée à l’histoire des hommes.

1891 : Le Paris-Brest-Paris est l’une des plus anciennes courses de vélo françaises, née sous l’impulsion du rédacteur en chef du Petit Journal, Pierre Giffard. En effet, Pierre Giffard est un passionné de bicyclette qui voit grand. Il décide de donner au vélo ses lettres de noblesse en créant la course cycliste la plus impressionnante, en doublant celle de Paris-Bordeaux (600km), course organisée par le Véloce-sport. Il créant la même année, le Paris-Brest et retour (le double, soit 1200km).

Pour promouvoir la bicyclette auprès du grand public et populariser ce moyen de locomotion, encore réservé à une élite aisée, Pierre Giffard ira jusqu’à demander à son pâtissier Louis Durand situé à Maison Laffitte de créer un gâteau en hommage à cette course. C’est en 1910, que le Paris-Brest est né, afin de célébrer le Paris-Brest-Paris. Sa forme en couronne rappelle l’emblématique roue de bicyclette.

De cette course historique qui a disparu depuis 1951, il nous reste ce délicieux hommage pâtissier, petit bout du patrimoine français.

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Après avoir tournée cette belle page d’histoire, place à présent à la recette du fameux Paris Brest! ;)

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12 PARIS BREST INDIVIDUELS

(recette classique pour 12 personnes)

INGRÉDIENTS

PÂTE À CHOUX
125g d’Eau
125g de Lait
100g de Beurre
3g de Fleur de Sel
8g de Sucre en poudre
150g de Farine (T55)
225 à 250g d’œuf entiers, soit 5 œufs (ajuster à convenance)

Finition :
1 œuf battu pour la dorure
QS ou 80g d’amandes effilées ou hachées

CRÈME MOUSSELINE PRALINÉE
500ml de Lait frais entier
120g de Sucre en poudre
80g de Jaune d’œufs (environ 4 jaunes)
70g de Poudre à crème ou Maïzena
220g de Beurre à température ambiante (moitié incorporé à chaud et moitié incorporé à froid)
150g de Praliné (vous pouvez le faire maison, c’est encore meilleur, la recette ici)

FINITION
QS Sucre glace
QS Amandes ou Noisettes hachées

PROGRESSION

La veille : Réaliser votre praliné maison.
Vous pouvez passer cette étape si vous avez déjà du praliné maison ou du praliné acheté en magasin spécialisé ou épicerie fine.

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PÂTE À CHOUX

  • Préchauffer le four à chaleur tournante à 180°C (thermostat 6).
  • Sur une plaque recouverte de tapis de cuisson ou sur du papier sulfurisé, ou encore une plaque beurrée allant au four, réaliser des empreintes à l’aide de gabarit rond de 8 cm de diamètre (vous pourrez en placer 6 par plaque de 40×30 cm).
  • Dans une casserole, portez à ébullition : l’eau, le lait, le sucre, le beurre coupé en morceaux et la fleur de sel.
  • Dès que le mélange bout, hors du feu, verser la farine tamisée en 1 seule fois et fouetter vivement avec une spatule afin d’obtenir une pâte lisse et homogène.
  • DESSECHER : Remettre la casserole sur le feu et continuer de mélanger 2 à 3 minutes pour dessécher la pâte. La pâte doit se décoller de la casserole et former une seule boule.
  • Débarrasser la pâte dans une bassine.
  • Incorporer les œufs un à un et bien mélanger à la spatule.
  • Vérifier la consistance (ajuster les jaunes œufs en fonction). La pâte est prête lorsqu’elle forme un ruban ou un bec d’oiseau à la spatule.
  • DRESSER les choux en cercle à l’aide d’une poche pâtissière munie d’une douille unie de 12 mm.

J’ai fais cette erreur ainsi vous ne la ferez pas : Dresser votre couronne en un seul boudin et non pas comme sur cette photo (c’était ma première, aussi je n’avais pas utilisée la bonne douille ;) ).

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  • Dorer les cercles au pinceau avec un œuf battu et parsemer généreusement d’amandes effilées ou amandes hachées.

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  • Enfourner les choux pendant 40 min à 180°C. (S’agissant d’une cuisson de pâte à choux, ne pas ouvrir la porte du four avant 25 min de cuisson pour ne pas faire retomber la pâte à choux).
  • À la sortie du four, réserver les choux sur une grille pour les refroidir. Les choux doivent être dorés et bien sec.

CRÈME MOUSSELINE PRALINÉE

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Réaliser une crème pâtissière

Méthode de réalisation de la crème mousseline en vidéo :

  • Faire refroidir la crème à 60°C avant d’incorporer la 1ere moitié de beurre mou en morceaux. Fouetter vivement au fouet jusqu’à ce que le mélange soit bien homogène.
  • Refroidir rapidement la crème pâtissière.

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Parfumer la crème pâtissière avec le praliné -> crème mousseline pralinée

  • Sortir la crème pâtissière du réfrigérateur et la détendre en la fouettant.
  • Ajouter la 2e moitié du beurre mou en morceaux et bien fouetter au fouet. Vous obtenez une crème mousseline.
  • Ajouter le praliné et mélanger la crème mousseline et le praliné en les fouettant l’ensemble.
  • Transférer la crème mousseline pralinée dans une poche à douille munie d’une douille cannelée, soit avec une spatule, soit en cornant.

MONTAGE

  • Facultatif : Torréfier si vous le souhaitez vos amandes ou noisettes hachées en les plaçant sur une plaque au four 10 minutes à 160°C.
  • Découper en 2 les couronnes des Paris-Brest à l’aide d’un couteau à dent, pour obtenir à chaque fois, 2 disques inégaux : la couronne du haut étant plus fine que la couronne de base.

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  • Sur la couronne de base, garnir les Paris-Brest à l’aide d’une douille cannelée en formant des spirales.
  • Parsemer d’amandes ou de noisettes hachées.
  • Poser la couronne dessus et saupoudrer généreusement de sucre glace.
  • Déguster aussitôt ou réserver les au frais. Les sortir et les laisser à température ambiante 30 min avant la dégustation.

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Comments

  1. Belgobricolettr says

    Bonjour!
    une journée qui commence bien par la découverte de votre travail. Merci pour le partage!
    Petite question: je trouve les ingrédients mais pas la progression de la crème mousseline prâlinée pour les Paris-Brest :-( Aurais-je mal regardé?

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